Dreierlei Ravioli (Teil 2: Die Füllung)

• Teil 1: Der Teig
• Teil 2: Die Füllungen
• Teil 3: Formen und Kochen

Nachdem ich im ersten Teil etwas über verschiedene Nudel- und Ravioli-Teige erzählt habe, kommt nun das wichtigste der Ravioli: Die Füllung 🙂

So eine Teigtasche lebt ja davon, dass man nicht nur auf ein Stück Nudel beißt, sondern eine leckere, aromatische Füllung hat, die den Geschmack ausmacht. Dafür serviert man die Ravioli in der Regel ohne Soße – höchstens mit einer schönen Butter, Kräutern und etwas Parmesan. Die Soße ist ja quasi „in der Nudel“.

Drei verschiedene Teige haben wir im ersten Teil kennengelernt: Einen einfachen Eier-Mehl-Teig, einen Rote-Beete-Teig und einen Spinat-Grieß-Teig. Also benötigen wir auch drei verschiedene Füllungen:

Füllung 1: Zitrone-Ricotta

Ravioli-Füllungen müssen eine leicht klebrige Masse sein, die sich gut streichen und pressen lässt – die aber nicht zu flüssig oder gar zu fest ist, um in die Nudeln eingearbeitet zu werden.

Üblicherweise bietet eine Frischkäse- oder Fleischpaste die Grundlage, die dann verfeinert wird: In diesem Fall nehmen wir Ricotta – einen italienischen Frischkäse, der besonders weich und cremig ist. Dieser wird aus Molke hergestellt und enthält besonders viel Eiweiß.

Das ganze wird mit etwas Pecorino und Zitrone abgerundet:

Das Rezept:

• 300 g cremiger Ricotta
• 1 Ei
• 50g geriebener Pecorino-Käse
• 1 Bio-Zitrone
• 2 EL Limoncello-Likör
• etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer

Den Pecorino sollte man wie jeden Hartkäse vor dem Reiben wiegen, da der geriebene Käse so leicht und fluffig ist, dass man ihn nur noch schwer wiegen kann (und dann verwundert ist, wie viel man „braucht“).

Als erstes reibt man die Schale von der Zitrone – daher sollte es unbedingt eine Bio-Zitrone sein. Ansonsten weiß man leider nie, mit was die Zitrus-Früchte so behandelt werden und sollte nicht ohne Weiteres die Schale mitessen…

Ricotta, ein Ei und den geriebenen Pecorino kann man dann in einer Schüssel leicht verrühren

Dann die Zitronenschale hinzugeben und unterrühren. Dazu etwas Limoncello geben 🙂 Dieser Zitronen-Likör aus Neapel passt hervorragend zu der Füllung – man kann ihn (wenn man keinen Alkohol im Essen möchte) aber auch gegen einen Schuss Zitronensaft austauschen…

Knoblauch ist auch nicht jedermanns Sache, bringt aber eine gewisse angenehme Schärfe in die Füllungen und kann auch eine frische, zitronige Füllung stark aufwerten –

Allerdings sollte man den Knoblauch nicht gepresst oder gehackt hineingeben, da das zu grob wäre – sondern ihn lieber reiben. Auch wenn ich das Reiben von Knoblauch persönlich überhaupt nicht mag (die Finger riechen dann noch Stunden nach Knoblauch) – schmeckt es einfach besser…

Jetzt noch etwas Salz und Pfeffer dazu tun

Und nun alles schön cremig mit dem Rührer durchrühren… wer möchte, kann das auch mit einem Esslöffel rühren – aber der Flachrührer eignet sich dafür ebenfalls hervorragend …

Füllung 2: Ziegenkäse – Thymian

Für die Rote-Beete-Ravioli eine leckere Mischung aus Ziegen-Frischkäse. Hier gibt es diverse Sorten – uns schmeckt am Besten der aus der dreieckigen Packung aus Norwegen (immerhin 80% Ziege) 🙂

Das Rezept:

• 120g Ziegenfrischkäse
• eine Knoblauchzehe
• etwas Paniermehl
• 1 Eigelb
• 50g geriebener Parmesan
• Thymian
• 1 EL Honig
• etwas Salz

Eigentlich ganz einfach: Alle Zutaten in eine Schüssel – verrühren – fertig … bei dem Parmesan kann man auch sehr gut cremigeren Hart-Käse verwenden, z.B. Primadonna – der wohl italienischste holländische Käse… auch hier gilt: Vor dem Reiben wiegen…

Knoblauch reiben, wie oben schon beschrieben – und vom Ei nur das Eigelb verwenden – ansonsten wird die Masse zu flüssig und man muss mit Unmengen Paniermehl nachhelfen, diese etwas cremiger zu bekommen. Thymianblätter gerne ganz viele rein – am Besten frische vom Strauch und mit einer Schere etwas zerkleinern.

Hier lohnt es sich gar nicht, die Küchenmaschine anzuwerfen – einfach mit dem Esslöffeln den Honig abmessen – am Besten leicht flüssigen und nicht zu sehr zuckrigen –  und mit dem Löffel gleich alles umrühren. Das geht recht einfach und schnell, da nur leichte Zutaten drin sind – und gut verrühren.

Die Füllung schmeckt übrigens auch in Tortellini sehr gut 🙂

Füllung 3: Spinat-Pecorino

Für die grünen Ravioli bietet sich natürlich eine passende Spinat-Füllung an – damit nimmt man den Geschmack des Smoothies wieder auf, den wir für den Teig angesetzt haben – außerdem hat man eh eine Packung Tiefkühlspinat offen 😉

Rezept:

• etwa 250 g tiefgekühlter Blattspinat
• etwas Butter zum Anbraten
• 2 Eier
• 275 g geriebener Pecorino-Käse
• Muskat
• etwas Salz und Pfeffer
• 1 EL Mehl

Hier sollte man den Spinat in einer Pfanne ganz kurz mit etwas Butter anschmoren: Butter erhitzen, den Tiefgekühlten Spinat dazugeben und mit einem Holzlöffel rühren, bis er vollständig aufgetaut und etwas angebraten ist. Danach die Pfanne zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen…

den Pecorino-Käse wiegen, schneiden und reiben – Achtung: Das ist eine ganz schöne Menge … und in einer Schüssel mit den Eiern verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen – eine ordentliche Menge Muskat drüber reiben.

Dann den lauwarmen Spinat dazugeben und gut verrühren – das ganze muss eine schöne, cremige Masse ergeben. Wenn diese zu flüssig ist, mit 1-2 EL Mehl (z.B. das 00-Mehl vom ersten Teig) etwas anbinden.

Zwischenfazit / Ausblick:

Jetzt haben wir drei Schüsseln mit leckerer Füllung für die Ravioli vorbereitet – die Teige ruhen noch in den Handtüchern und sind quasi fertig… und nun?

Im nächsten Teil geht es mit der Herstellung und dem Kochen der eigentlichen Ravioli weiter – ich werde euch ein wenig den KitchenAid-Ravioli-Aufsatz vorstellen aber auch eine manuelle Alternative. Und letztendlich bekommen wir dann endlich die gekochten Ravioli serviert 🙂