Risotto – Ti amo – oder wie man ein Garnelen-Curry-Risotto zaubert…

Risotto mit Curry, Erbsen und Garnelen: In letzter Zeit kochen wir häufig Risotto – so richtig auf den Geschmack hat uns ein Buch von Riso Gallo gebracht (dem bekannten Reis-Hersteller aus Italien): „Risotto Ti Amo“, dass verschiedenste Risotto-Variationen aus aller Welt aufmachend präsentiert mit einem Vorwort von Cornelia Poletto…

Hier folgt nun unsere Interpretation und Anleitung, wie man so ein Risotto herrlich einfach und doch genial kochen kann – und das schöne dabei ist: Die Grundidee beim Risotto ist immer gleich – wenn man einmal drauf hat, wie ein gutes Risotto gelingt, kann man dieses mit den verschiedensten Zutaten und Gewürzen kombinieren und der Phantasie freien Lauf lassen – es wird immer phantastisch.

Hier nun die Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein Curry-Risotto mit Erbsen und Garnelen, dazu flambierte Garnelen als Garnitur.

Zutaten

Für das Risotto (reicht für ca. 4 Personen) benötigt ihr:

• Etwa 280-300g Risotto-Reis
• Eine Zwiebel
• Etwa 150ml Weißwein
• Ca. 1l Gemüsebrühe
• Etwa 50ml Olivenöl
• Etwa 100g Parmesan, Pecorino oder harten Ziegenkäse

Für die Currysauce mit den Garnelen, die dann in das Risotto kommt:

• 50g tiefgekühlte Erbsen
• Etwa 20 Garnelen
• Etwas Butter
• Etwas Contreau zum flambieren (muss aber nicht sein)
• Etwa 250ml Sahne
• verschiednee Curry-Pulver,… etwa 1-2 EL

Die Curry-Sauce

Vorbereitungen

Als erstes solltet ihr die Garnelen abspülen und trocknen – z.B. auf einem Küchenpapier… normalerweise sind diese mit einer dünnen Schicht Eis beschichtet, damit diese besser eingefroren werden können – und diese Schicht taut man damit auf und macht die Garnelen fertig für die weitere Zubereitung.

In meinem Fall habe ich mich für 2 verschiedene Variationen entschieden: schon fertig gepulte und vorgekochte Garnelen für die Sauce und ein paar tolle, frische Tigergarnelen. Ganz frische Tiere erkennt man daran, dass diese noch eine dunkle Farbe haben und nicht rosa/weiß sind, wie die vorgekochten. Aber keine Angst – auch die schwarzen Garnelen werden nachher noch rot 🙂

Die vorgekochten Garnelen dann in mundgerechte Stücke zerschneiden – denn diese kommen später direkt mit in das Risotto und das ißt man ja nicht mit Messer und Gabel …

Gleichzeitig kann man schonmal die Erbsen aus der Tiefkühltruhe holen und leicht antauen lassen…

Anbraten und Köcheln

Jetzt eine große Pfanne erhitzen und Butter darin schmelzen. Darin braten wir gleich die Garnelenstücke an und flambieren diese mit etwas Contreau.

So 20-30g Butter reichen normalerweise aus, um einen schönen Geschmack und eine gute Hitzeübertragung zu erzeugen. Wenn man würzen möchte, kann man nun die Butter direkt würzen – anstatt hinterher die angebratenen Produkte. So nimmt das Bratgut die Würze mti der Butter viel besser auf und das Gewürz verbrennt nicht so leicht. Hier sollten wir die Butter zumindest etwas salzen …

Wenn die geschnittenen Garnelenstücke jetzt angebraten werden, nehmen sie den gewürzten Geschmack an und färben sich rot – wenn sie nicht schon vorgekocht und damit etwas rötlich sind…

Jetzt zu den angebratenen Garnelen Sahne angießen, um eine cremige Sauce herzustellen. Dabei kann man gut Koch-Sahne nehmen – diese hat weniger Kalorien und Fett, schmeckt aber in Saucen genauso gut… Die Sahne-Sauce etwas aufkochen, damit sie eine schöne Bindung bekommt.

Würzen

Dann nach Geschmack verschiedene Curry-Pulver dazugeben. Hier habe ich drei Curry-Pulver kombiniert, um etwas fruchtigeren Geschmack und Schärfe zu kombinieren – natürlich geht das auch mit einer Sorte – einfach schauen, was man da hat – gerade beim Curry kann man sich mal trauen, auf den Märkten oder Gewürzständen mal kleine Päckchen einzukaufen und dann damit zu experimentieren – die geschmacklichen Unterschiede zwischen verschiedenen Sorten sind riesig – und auch tatsächlich herausschmeckbar.

Nach gutem Rühren und weiter köcheln lassen, bekommen wir eine schöne Curry-Garnelen-Sauce – jetzt fehlt nur noch der Farb-Tupfen in der Sauce 🙂 Die Erbsen,…

Die Erbsen einfach zur Sauce dazugeben – einmal umrühren, etwas auf kleiner Flamme stehen lassen – fertig.

Jetzt haben wir eine schöne, kompakte Curry-Sauce mit Garnelen und Erbsen, die nachher in das Risotto kommt, um diesem einen ganz einzigartigen Geschmack zu verleihen.

Noch ein kleiner Tip am Rande: Wenn man mit dem Gelb der Sauce nicht glücklich ist, weil das Curry zu braun oder rot ist – oder das Ganze in der Sahne zu beige geworden ist, kann man mit Kurkuma (der Bestandteil im Curry, der für die gelbe Farbe verantwortlich ist) nachhelfen und die Sauce etwas gelber gestalten. Auch das gibt etwas Geschmack dazu, bei einer Curry-Sauce stört das jedoch gar nicht, da dort eh Kurkume enthalten ist…

Die Sauce dann vond er Flamme nehmen und wegstellen für die Verwendung im Risotto. Sie muss nicht kalt werden, braucht aber auch nicht heiß gehalten werden…

Das Risotto

Die Vorbereitungen

Nun wird es Zeit, das eigentliche Risotto vorzubereiten und anzusetzen: Risotto ist ein italienisches Brei-Gericht aus Reis, dass wie Pasta auch als Hauptgang serviert werden kann.

Dabei ist die Grundzubereitung immer ähnlich: Es werden Zwiebeln angeschwitzt, Reis mitgeröstet und dann nach und nach der Reis mit Brühe angegossen, bis er gar ist und eine cremige Konsistenz hat. Dann noch mit Käse und Fett verfeinern. Fertig.

Hier gibt es allerdings einige Kniffe, wie man das perfekte Risotto zaubern kann. Zuallererst sollte man den Reis auf keinen Fall waschen – im Gegensatz zu Sushi (Hier mal eine Anleitung für Sushi-Reis) möchte man die um das Reiskorn befindliche Stärke behalten und im Brei nutzen – und möchte ja nicht, dass der Brei zusammenklebt und fest wird. Daher ist Risotto-Reis und Sushi-Reis auch trotz ähnlicher Form durchaus unterschiedlich. Sehr guten Risotto-Reis bekommt man z.B. bei Riso Gallo, einer italienischen Firma – die aber auch in hiesigen Supermärkten gut zu bekommen ist…

Der nächste Tip: Damit der Reis seinen Gar-Vorgang später nicht beim Angießen der Flüssigkeit immer wieder unterbricht und damit eine Kruste aufbaut, die letztenlich das Garen verhindert, muss die Flüssigkeit heiß sein: Also die Brühe oder das Wasser, das zum angießen verwendet wird, rechtzeitig aufkochen und heiß halten während der gesamten Zubereitungszeit. Ich stelle immer einen Topf auf mittlerer Flamme mit der Brühe direkt hinten den großen Topf mit dem Risotto 🙂

Jetzt kann man in einem großen Topf etwas Butter mit Öl mischen und darin eine klein geschnittene Zwiebel andünsten. Das eigentliche Risotto-kochen beginnt…

Anbraten und Angießen

In den angedünsteten Zwiebeln sollte man jetzt den Reis eine Weile mit anbraten – dabei darf dieser ruhig etwas knuspern – oder am Boden festkleben – das ist nicht so schlimm – aber er sollte schon etwas anrösten…

Nach dem Anrösten des Reises diesen mit dem Weißwein ablöschen. Es zwischt und brodelt – aber so langsam verkocht der Weißwein bzw. wird vom Reis aufgenommen. Wenn der Wein fast komplett verkocht ist, fängt man mit der heißen Brühe an.

Während man immer mal wieder vorsichtig den Reis umrührt, kippt man nach und nach eine Kelle Brühe zum Reis und rührt ihn etwas um.

Wenn der Reis die Brühe wieder fast komplett aufgenommen hat und noch nicht gar ist – wieder eine Kelle Brühe darüber gießen. Normalerweise bis die Brühe fast alle ist. Es sind je nach Reis und Menge durchaus 1-1,5l Brühe notwendig.

Individualisieren und Abschmecken

Wenn der Reis fast fertig ist, dann kommt unsere vorher beseite gestellt Curry-Erbsen-Garnelen-Sauce in das Risotto. An dieser Stelle könnte man auch viele andere Gemüse oder Geschmäcker in den Reis bringen – ob Kürbiss, Safran, Sepia-Tinte oder grünes Erbsenpüree… dadurch kann man ein Risotto zu einem völlig individuellen Geschmackserlebniss gestalten und hat nicht nur den „einfachen“ Reisbrei…

Zum Abschluss noch das Finish des Risotto:

Damit das Risotto seine richtige Cremigkeit und Schlotzigkeit bekommt, fügt man nun ein Stück Butter und eine Handvoll geriebenen Parmesan oder anderen Hart-Käse hinzu (man kann auch Pecorino, Ziegenkäse oder andere geschmackliche Varianten nehmen).

Den Käse nur einmal kurz unterrühren – und dann schnell den Deckel auf den Risotto-Topf und runter von der Flamme mit dem Topf.

Mit geschlossenem Decken muss das Risotto mit dem Käse jetzt so 2-3 Minuten ziehen – ohne dass noch Hitze von außen hinzukommt. Dadurch schmilzt der Käse im Reis leicht durch die Wärme des Reises, es verbrennt aber nicht und der Reisbrei wird wunderbar cremig.

Dies ist auch die Stelle, wo man etwas variieren kann, wie flüssig man den Reisbrei mag – mehr Käse ergibt eine höhere Zähigkeit, mehr Brühe vorher eine höhere Flüssigkeit. Je nach Geschmack mag der eine es ja eher flüssiger oder eher fest. Das typische Risotto sollte im Teller noch zerfließen – d.h. auf keinen Fall stichfest sein oder in einem Servier-Ring zusammenhalten – sondern eher etwas flüssiger, so dass man es in einem tiefen Teller serviert und es beim Auffüllen zum Rand hin verläuft – ohne dass es komplett flüssig oder eine Suppe ist…

Das Anrichten

Zum Anrichten fehlen uns noch leckere flambierte ganze Garnelen für oben drauf und die Teller 🙂

Diese sollte man schon einige Zeit im Ofen vorheizen – da das Risotto ja nicht mega heiß ist – sondern eher eine wohlige Wärme nach dem Ziehen hat – wenn dann die TEller warm sind, bleibt das Essen länger warm und man kann sich mit dem Genießen etwas Zeit und Ruhe lassen …

Jetzt noch kurz die schwarzen Tiger-Garnelen anbraten – also rasch die Pfanne von vorhin nehmen, Butter schmelzen und mit Salz, etwas grünem Pfeffer und etwas Knoblauch würzen und dann die Garnelen ganz mit Schwanz und Schale in die Pfanne legen…

Man sieht dann nach wenigen Momenten, dass die Garnelenschwänze sich anfangen, rot zu verfärben und nach 1-2 Minuten kann man mit einer Zange die Garnelen vorsichtig umdrehen…

Zum Abschluss dann einen kleinen Schluck Contreau (1-2 cl) über die Garnelen gießen und wenn man möchte, diesen zum Show-Effekt anzünden und die Garnelen flambieren 🙂

Unbedingt aufpassen sollte man, dass man dabei nicht die Küche mit abbrennt… es sieht vor allem Klasse aus – aber so richtig viel Geschmack bringt das auch nicht – wer also das Risiko eines Haus-Brandes nicht eingehen möchte, kann den Schritt mit dem Alkohol und flambieren auch ruhig weglassen 😉

Jetzt die Teller aus dem Ofen holen – das Risotto gleichmäßig auf die tiefen Teller verteilen und jeden Teller mit zwei bis drei Garnelen, sowie nach belieben mit einer Prise Parmesan-Splitter garnieren… Guten Appetit!

Für die Gäste sollte man noch bedenken, kleine TEller für die Garnelenschale bereitzustellen – und als Besteck dann nicht nur einen Löffel, sondern ebenfalls Messer und Gabel einzudecken… denn die Garnelen auf dem Teller schmecken echt köstlich und das sollen ja auch alle genießen können – auch wenn nicht jeder sofort mit der Hand zugreift und von der Garnele abbeisst 😉