Zeit für Weihnachts-Stollen

In der Adventszeit wird viel gebacken und gekocht – und eine der immer wieder so berüchtigten Backwaren ist der Stollen … dabei kann es doch gar nicht so schwer sein, ein Rosinenbrot zu backen.

Damit es auch noch etwas gesünder wird: Hier eine kleine Anleitung, wie man einen tollen Quark-Vollkorn-Stollen backen kann. Meinen Kollegen im Büro hat dieser letzte Woche ziemlich gut geschmeckt – und inzwischen sind ganze 4 Stück verputzt worden.

Am Anfang sollte man sich die Zutaten besorgen:

• ca. 600g Getreide, z.B. Dinkel oder Weizen – oder Mehl
• ein Stück Butter (250g)
• etwas Zucker (ca. 70-100g)
• 2 Eier
• etwa 300g Quark
• ein Päckchen Backpulver
• 100g gemahlene Haselnüsse
• 100g gemahlene Mandeln
• 200g Sultaninen
• ein Päckchen (80g) Zitronat und ein Päckchen Orangeat
• etwas Lebkuchengewürz
• 200g Marzipan-Rohmasse
• etwas Puderzucker

1. Das Mehl…

Wir haben uns zur Angewohnheit gemacht, alles – was einigermaßen unkompliziert machbar ist – selbst zu machen. Erstens weiß man dann, was man verarbeitet hat – außerdem macht es viel Spaß mit den Lebensmitteln selbst zu tun zu haben und nicht auf die Industrie angewiesen zu sein.

So mahlen wir seit zwei Jahren unser Mehl selbst aus vollen Körnern:

So bleibt im Mehl alles enthalten, was das volle Korn zu bieten hat: Sämtliche Vitalstoffe, Ballaststoffe und Randschalen sind im frisch gemahlenen Mehl enthalten. Da kommt weder Vollkorn-Mehl aus der Packung und erst recht kein Auszugsmehl mit. Mal ganz zu schweigen, dass man dann von den Produkten auch „satt“ (und nicht nur dick) wird, weil man nicht nur die Stärke des Getreides zu sich genommen hat. Einziger Nachteil ist natürlich, dass sich das so frisch gemahlene Mehl nicht lange hält und einigermaßen zeitnah verarbeitet werden muss… aber daher mahlt man es ja auch erst, wenn man es braucht…

2. Der Teig

Jetzt einfach nach und nach alle Zutaten zum Mehl dazu geben. Ich nutze gerne die Kitchen-Aid als Rühr- und Knet-Maschine und mische daher den Teig direkt in einer solchen Schüssel an

Am Besten zuerst ein wenig Backpulver hinzugeben (macht den Teig nachher beim Backen etwas fluffiger), etwas Zucker je nach Geschmack… uns reichen für diese Menge ca. 70-90g, gerade da ja nachher noch etwas Marzipan dazu kommt. Andere mögen hier gern 150-200g Zucker – das wäre mir persönlich aber zu süss. Man gewöhnt sich übrigens schnell an eine geringere Zucker-Menge – und kann mit der Zeit sein Süss-Emfpinden stark sensibilisieren. Wenn man gern auf etwas Zucker verzichten möchte, sollte man nach und nach immer etwas weniger Zucker in die Rezepte mischen,… bei vielen „chef-Koch„-Rezepten kann man gleich mal mit der Hälfte anfangen und beim 2. und 3. mal ausprobieren noch weiter reduzieren. Bis es „unangenehm“ wird, kann man meist 80% des Zuckers einsparen und tut sich dabei noch was Gutes.

Dann kommen zum Teig etwa 200g Butter. Hier nehme ich gerne Joghurt-Butter – diese ist etwas cremiger als normale Butter – und schneide diese mit einem Messer vorher in viele kleine Stücke. Dann hat es die Knetmaschine nachher leichter und bilden sich keine „Butter-Reservoirs“ im Teig.

Dann noch Quark, etwa 250-300g. Magerquark oder der richtig cremige mit 40% – oder eine Mischung von beidem – hier kann man gerne etwas experimentieren. Zuletzt habe ich 250g Magerquark und etwa 50g cremigen Vollfett-Quark genommen.

Mit Orangeat und Zitronat kommt dann das typisch bunte in den Stollenteig. Fruchtige Süsse – und es gibt der Stollen-Scheibe nachher das richtige Aussehen zwischen den Rosinen und dem Marzipan.

Jetzt noch gemahlene Haselnüsse (100g) und Mandeln (100g) dazu, einen Teelöffel Lebkuchengewürz und 200-250g Rosinen/Sultaninen (wenn man diese mag – ich liebe ja Rosinen, daher können meiner Meinung nach gar nicht genug davon im Stollen sein).

Das ganze dann auf kleiner Stufe mit dem Knethaken ordentlich durchkneten lassen. Natürlich kann man es auch per Hand kneten oder mit dem Rührgerät – aber die KitchenAid kann man mal eben 5-10min rühren lassen und sich mit anderen Dingen beschäftigen und hat dann einen richtig tollen Teig…

3. Die Stollen formen

Den Teig sollte man jetzt doch aus der Schüssel nehmen und noch einmal mit der Hand schön geschmeidig zu einem großen Klumpen kneten. Bei mir ergeben die Zutaten ungefähr 2kg Teig – und da ich lieber mehrere kleine Stollen mag als einen riesigen, teile ich den Teig dann in 2 x 1kg Klumpen.

Dann kann man auch mit einer überschaubaren Menge weiterarbeiten und wiederholt die Schritte einfach für jeden kleinen Stollen. Man kann bestimmt auch 4-8 noch kleinere Stollen daraus herstellen, wenn man z.B. welche verschenken möchte.

Als nächstes kommt das Marzipan in den Stollen – dazu einfach den Teig etwas flach drücken, z.B. auf einem Backpapier. Das muss nicht exakt ausgerollt sein oder besonders rechteckig. Einfach mit den Händen flach drücken – etwas länglich, so dass man die spätere größe des Stollens schon erahnen kann.

Jetzt die Marzipanrohmasse in entsprechend der Stollen-Anzahl viele Teile teilen (bei mir also 2 x 100g) und auch mit den Händen etwas geschmeidig kneten. Dann mit den Fingern zu flachen Stücken drücken und in die Mitte des Stollens legen. Damit bekommt man nachher in den Stollen-Scheiben diese recht kompakte Marzipan-Füllung und hat das Marzipan nicht über den gesamten Stollen verteilt.

Als gebürtiger Lübecker muss ich jetzt natürlich etwas über Marzipan erzählen: Der Legende nach im 15. Jahrhundert als „Brot-Ersatz“ erfunden, als in der Hansestadt nur Zucker und Mandeln in den Speichern waren, hat sich diese Süssigkeit heute überall verbreitet – und auch in Lübeck gibt es diverse Fabrikate, die sich alle etwas unterscheiden. Niederegger ist etwas süsser, Mest-Marzipan etwas herber und Lubeca oder Carstens-Marzipan wieder etwas anders. Am Besten man probiert sich durch alle Sorten mal durch 😉 Alle bleiben aber das typische „Lübecker Marzipan“, was man auch nehmen sollte, um nicht zu viel Zucker-Ersatzstoffe in der Süssigkeit zu haben…

Man kann im Stollen natürlich auch auf Marzipan verzichten – aber dann wäre es ja kein „echter“ Stollen 🙂

Jetzt nur noch den Teig wieder zusammenklappen – von beiden Seiten und gut andrücken. Dabei schon gleich ein wenig die typische Brot-Laib-Form formen. Ruhig fest zupacken und fest drücken, der Stollen wird im Zweifel eh etwas brüchiger – wenn man jetzt zu viele Risse im Teig hat, brechen die Scheiben eher auseinander. Die beiden Stollen-Rohlinge kann man dann gut auf einem Backblech in den Ofen schieben

4. Backen

Beim Backen kann man eigentlich nix falsch machen – Ofen auf 175 Grad einheizen – Backblech in den Ofen – und nach ca. 60-75 Minuten sind die Stollen schön braun und knusprig geworden. Einige Rosinen platzen meistens außen ab und manchmal bekommt der Stollen auch ein paar Risse – das ist aber im Ergebniss überhaupt nicht schlimm.

Um dem etwas entgegenzuwirken kann man auch ein kleines Gefäß mit Wasser zu den Stollen in den Ofen stellen, dann sorgt der leichte Wasserdunst für eine Befeuchtung der Oberfläche und die Stollen werden schön knusprig und gleichzeitig innen saftig.

Man sollte die Stollen auch nicht zu lange backen, dann werden sie richtig trocken – aber durch den Quark im Teig kann man mit 60-75min eigentlich nix falsch machen. Sie dürfen auch gern etwas dunkler werden außen – das ist bei Vollkorn-Mehl auch ganz normal.

5. Das Finish – oder wie der Stollen weiß wird

Während die Stollen nach dem Backen ein paar Minuten auf dem Rost ausruhen, kann man schon mal Butter schmelzen (mir reichen die 50g, die noch in der Packung übrig sind). Am Besten geht das in einem kleinen Topf oder einer „Wasserbad“-Schüssel, die man auf kleiner Stufe auf den Herd stellt.

Die Butter sollte auch nur schmelzen und flüssig werden, nicht anbraten oder bräunen – auch klären muss man die Butter an dieser Stelle nicht…

Was man aber machen sollte: Puderzucker und ein Sieb bereitstellen, damit dann alles zügig gehen kann. Die noch warmen Stollen mit der flüssigen Butter einpinseln und sofort mit ordentlich Puderzucker durch ein Sieb bestäuben.

Dabei kann man meiner Meinung nach gerne großzügig mit Butter und Puderzucker umgehen – und den Stollen auch gern von vorne und den Seiten etwas bepudern. Ich habe ihn dafür auf ein Brett gelegt, dass ich dann etwas hochgehoben und gekippt habe, um mit dem Sieb Puderzucker drauf zu streuen. Normalerweise reicht es, Puderzucker in ein Sieb zu geben und das etwas hin- und herzuschwenken. Dann rieselt der Puderzucker sehr fein auf den Stollen.

Das Ganze natürlich für alle gebackenen Stollen wiederholen 🙂

Wer es nicht abwarten kann, kann natürlich noch warm den Stollen anschneiden und probieren… richtig gut wird es nach einigen Tagen ruhen – das haben wir allerdings nur selten erlebt 🙂

Ich hoffe, ihr seid nun in der Lage auch einen tollen Stollen ganz einfach selbst zu machen und könnt noch pünktlich zum Weihnachtsfest eure Liebsten damit überraschen…

Guten Appetit