Entenbrust mit Vollkorn-Spätzle

Heute möchte ich euch einmal vorstellen, was wir am letzten Wochenende experimentiert haben: Das Ergebnis war nämlich so ein Knaller, dass das Gericht enorm Potential hat, in die Kategorie „Absolutes Leibgericht“ aufgenommen zu werden 🙂

Wir haben eine rosa Entenbrust gebraten, dazu leckeren Rosenkohl, selbst-geschabte Vollkorn-Spätzle und eine leckere Johannisbeeren-Jus. Keine Ahnung, ob die Schwaben mich dafür steinigen – aber die Vollkorn-Spätzle wurden phantastisch… das kochen ist gar nicht so schwer, wie das Ergebnis vermuten lässt – auch wenn man durchaus mal mit 4-5 Pfannen und Töpfen gleichzeitig rangieren muss und die Küche nachher aussieht, als hätte ein Blitz eingeschlagen.

Aber Eins nach dem Anderen:

Der Rosenkohl

Den Rosenkohl kann man sehr gut vorbereiten – ein gutes Kilo würde ich für 2-3 Portionen schon nehmen. Allerdings esse ich diesen persönlich auch sehr, sehr gerne. Zu Schälen einfach mit einem ordentlichen Messer etwas vom Stiel abschneiden, dann die äußersten Blätter abzupfen, bis der härtere Kohl übrigbleibt.

Dann ordentich Salzwasser aufsetzen und den Kohl darin etwas ankochen. Nur wenige Minuten, bis er bissfest und noch gut grün ist. Wenn man diesen zu lange kocht, verliert er seine Farbe – außerdem wird er dann so weich, dass man ihn nicht mehr weiter verarbeiten, sondern eigentlich nur direkt auf den Teller geben kann. Ich möchte ihn später allerdings noch etwas anbraten…

Jetzt den Kohl abgießen und die Kohl-Köpfchen halbieren oder die ganz großen Köpfchen vierteln und in eine große Pfanne oder einen Wok geben und erst einmal beiseite stellen. Er muss jetzt nur noch wenige Minuten mit etwas Butter angebraten werden, das kommt dann später in den letzten Zügen…

Die Soße

Als Soße zur Ente kann man natürlich auf den Bratensatz warten und diese erste nach dem Fleisch ansetzen – in diesem Fall möchte ich den Bratensatz aber für die Spätzle haben – und eine separate Soße erstellen.

Dazu einfach eine rote Zwiebel in Scheiben schneiden und in etwas Butter oder Öl andünsten. Das spart später den Soßenbinder, da die Zwiebel beim köcheln ihre selbst stark bindend wirkt.

Nachdem dir Zwiebel gut angebraten ist, mit einem Geflügel- oder besser direkt Entenfonds aufgießen. So etwa 300-400ml sollten es schon sein, da die Soße noch stark reduziert.

Jetzt mit ein wenig Lebensmittelfarbe (z.B. Zucker-Couleur von Appel) die Soße etwas färben, damit sie nicht so farblos und grau daherkommt. Das ist natürlich nur der Optik halber – aber so eine dunkle Soße sieht einfach viel besser aus.

Damit die Soße einen feinen Wild-Geschmack bekommt und gut zur Ente harmoniert, kommt jetzt der Clou: Wir verfeinern die Soße mit 1-2 EL fruchtigem Johannisbeeren-Gelee. Zum Beispiel mit „Glück aus Johannisbeeren“, hier ist der Fruchtanteil besonders hoch und wenig extra Zucker enthalten…

Das ganze schön rühren. aufkochen lassen und aufpassen, dass die Zwiebeln nicht anbrennen, sonst wird die Soße nachher bitter.

Jetzt könnte man die Soße einfach weiter reduzieren lassen, köcheln und köcheln, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Wir haben uns dazu entschieden, die Soße eher etwas cremiger, Jus-artiger anzufertigen. Dazu einfach die Soße noch mit dem Hochgeschwindigkeitsmixer etwas pürieren – dabei wird sie etwas bräunlicher – aber durch die pürierte Zwiebel darin schön samtig und cremig.

Dann wieder ab in den Topf mit der Soße und weiter rezuzieren und köcheln lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. etwas Portwein – und warm stehen lassen für später…

Der Spätzle-Teig

Nun zum gewagtesten Teil des Gerichtes: Selbstgemachte Spätzle!

Ich muss zugeben, ich habe keine schwäbische Verwandtschaft und keine Tradition mit dieser Art Teigspeise… aber sie schmecken super und es fasziniert mich, wie man diese herstellt:

Eigentlich ganz einfach: Teig anrühren, ziehen lassen und dann schaben…

Zuerst der Teig. Wie ihr das vielleicht aus den anderen Blog-Artikeln kennt (z.B. dem Weihnachts-Stollen) natürlich mit selbst gemahlenem Vollkorn-Mehl.

Das Mehl wird mit Eiern verrührt so im Verhältniss 100:1, d.h. auf 100g Mehl etwa ein großes Ei. Hier benutze ich für ca. 4-5 Portionen ca. 500g Mehl und 5 große Eier. Einfach die ganzen Eier in das Mehl schlagen…

Dann etwas Salz, grünen Pfeffer und Muskat zum Teigansatz dazutun. Muskat am Besten frisch in einer Muskatmühle reiben – das schmeckt wesentlich aromatischer als bei Muskatpulver aus der Tüte. Auch wenn die Muskatnüsse nicht ganz billig sind und in den Mühlen immer etwas übrig bleibt, was man nicht aufgerieben bekommt.

Wenn man nun diesen Teig knetet (bei mir in der Kitchen-Aid), wird er wie ein Nudelteig extrem fest und klumpig. Jetzt Mineralwasser hinzugießen bis der Teig eine schöne zwar klebrige aber nicht zu feste Konsistenz bekommt.

Wenn der Teig einigermaßen klebrig matschig ist, den Mixer ausschalten und mit einem Silikon-Schaber mal den Teig durchrühren. Richtig gut ist er, wenn er dann quietscht oder so ein leichtes Schmatzen abgibt, wenn er sich vom Rand löst. Man kann das am Besten mit gut durchgekautem Kaugummi vergleichen oder (für die Thüringer unter uns) mit einem schmatzenden Kloß-Teig.

Damit das Mehl seine klebende Kraft voll entfaltet, sollte man den Teig dann ein wenig ruhen lassen (so 10-15 Minuten reichen) und dann nochmal gut durchrühren.

Währenddessen kann man bereits die Vorbereitungen treffen, um gleich die eigentlichen Spätzle zu schaben. Diese werden nämlich in kochendes Wasser geschabt und dann in kaltem Wasser abgeschreckt. Zumindest bei uns, da wir diese ja anschließend noch anbraten wollen. Also einen möglichst großen Topf Salzwasser aufsetzen und zum kochen bringen und eine große Schüssel kaltes Wasser danebenstellen. Schaumlöffel zum Abschöpfen schon einmal parat hinlegen 🙂

Das Spätzle-Schaben

Zum Spätzle-Schaben ein möglichst glattes Plastikbrett nehmen und einen Schaber aus Silikon oder Metall, die man beide sehr nass machen sollte. Dann eine Kelle vom fertig gezogenen Teig auf das Brett schmieren und durch Hin- und Herziehen vom Schaber möglichst dünn auf dem Brett verteilen.

Das dünne Auftragen gelingt mit Vollkorn-Teig typischerweise nicht ganz so ideal, da der Teig mit den vielen Korn-Randschalen schon etwas fester und dicker in der Konsistenz ist. Dass dieser sich ein wenig gummiartig beim auftragen zusammenzieht, ist jedoch völlig normal.

Dann über dem kochenden Wasser mit dem Schaber zügig kleine Mengen Teig abtrennen und über das feuchte Brett in das kochende Wasser schieben. Ob das mal dickere oder dünnere Streifen, lange oder kurze werden – ist eigentlich völlig egal. Im Gegenteil: Es sind ja handgemachte Spätzle, da ist es eher ein Zeichen von Qualität, wenn jede anders aussieht und nicht wie aus der Maschine.

Das Wasser darf ruhig dabei weiter köcheln. Die Spätzle fallen erst auf den Grund und wenn sie gar sind, steigen sie an die Oberfläche des Wassers. Daher sollte man immer nur ein Brett nach dem anderen Schaben und zwischendurch die fertigen Spätzle aus dem kochenden Wasser rausnehmen.

Wenn man das erste Brett fertig in den Topf geschabt hat, werden die ersten Spätzle längst gar sein und mehr und mehr kommen nach oben.

Dann mit dem Schöpflöffel (Schaumkelle) die Spätzle aus dem Wasser holen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Das schreckt ab, d.h. die Spätzle garen nicht weiter, und außerdem verlieren die Spätzle nicht sofort so viel an Feuchtigkeit und trocknen aus.

Im kalten Wasser schwimmen die Spätzle auch nicht – kleben jedoch auch nicht zusammen auf dem Grund der Schüssel.

Wenn man alle Spätzle aus dem kochenden Wasser geborgen hat, schabt man das nächste Brett und wiederholt die Prozedur solange, bis der Teig aufgebraucht ist.

Zum Schluss die Spätzle aus dem kalten Wasser in ein Sieb abgießen und in der Schüssel lassen. Diese wollen wir dann später im Bratenfett des Entenfleisches anbraten, um sie wieder warm zu machen und ihnen eine ganz leichte aromatische Knusper-Schicht zu verleihen.

Die Entenbrust

Das richtig geniale an diesem Gericht ist natürlich das perfekte Fleisch 🙂 Rosa, zart – aromatisch und einfach mega-lecker… dabei ist das gar nicht schwer, eine Entenbrust so hinzubekommen – auch wenn ich schon in guten Restaurants graue, zähe oder einfach tot-gebratene serviert bekommen habe…

Zuallererst sollte man sich bewusst machen, dass gutes Fleisch durchaus etwas kosten darf und das man das nicht im Discounter in der Truhe bekommt. Ich bevorzuge eine Flugenten-Brust aus dem Hof-Laden bei uns in der Straße – Bio, von einem regionalen Hof und frisch. Flugenten sind muskulöser als die Haus- oder Peking-Enten und haben einen wesentlich kleineren Fett-Anteil und gerade die Brust ist dadurch zarter und kräftiger. Dafür kann man durchaus mal 40€/kg bezahlen – man benötigt für 2 Personen ja aber auch nur eine Brust a 300g, die man nachher aufschneidet.

Das Fleisch ist dunkel und weich und oben auf der Brust ist eine dünne, etwas härtere Fett-Schicht, die normalerweise eine rautenförmige Maserung aufweist. Diese sollte man mit einem scharfen Messer tief einritzen und größere Rauten schneiden. Achtung: Nicht so tief, dass man in das Fleisch schneidet, sondern gerade so, dass die Fettschicht durchtrennt wird. Dadurch kann das Fett später beim Anbraten besser rauslaufen und die Haut schön knusprig werden.

Jetzt das Fleisch ganz behutsam etwas würzen: Am Besten mit etwas Salz und grünem Pfeffer. Dieser ist etwas weniger scharf, aber sehr aromatisch. Dabei die Gewürze mit den Fingern etwas in das Fleisch von beiden Seiten einreiben.

Nebenbei schon einmal eine gut beschichtete Pfanne erhitzen – aber kein Öl oder etwas hineintun. Das Fett der Ente selbst reicht vollkommen aus, so dass man kein extra Fett benötigt. Wenn die Pfanne heiß ist, das Fleisch mit der Fettseite nach unten hineinlegen und kräftig anbraten. Derweil auch einen Ofen anschalten – auf 120 Grad – nicht mehr…

Nach und nach tritt das Entenfett aus der Hautschicht aus und die Haut wird immer knuspriger. Nach wenigen Minuten ist die Brust quasi fertig vorgebraten und man kann diese einmal kurz umdrehen und sich die Haut ansehen.

Da die Ente jetzt gleich in den Ofen kommt, kann man die Hautseite noch vorsichtig mit etwas Honig bestreichen. Ganz wichtig – nicht vor dem Anbraten, da sonst der Honig schwarz anbrennt und das dann doch sehr unangenehm werden kann.

Jetzt wird die Entenbrust auf niedriger Temperatur im Ofen fertig gegart. Dazu muss diese so lange im Ofen liegen, bis das Fleisch im Kern ungefähr 55 Grad erreicht hat. Das hört sich nicht so viel an – aber die Entenbrust wird nach dem Anbraten (wenn man es nicht übertrieben hat) wahrscheinlich eher so 35-40 Grad im Inneren erreicht haben…

Jetzt könnte man sagen: 10 Minuten bei 120 Grad grillen – aber das ist eigentlich unseriös – da das tatsächlich so stark auf den Ofen, auf die Brat-Temperatur, auf das Fleisch selbst ankommt, so dass das eine Stück Fleisch nach 10 Minuten noch roh, das andere bereits grau und totgegart sein kann.

Daher empfehle ich immer ein Brat-Thermometer zu nutzen – dann kann man perfekt die Temperatur kontrollieren und den richtigen Zeitpunkt abpassen.

Mit dem Thermometer kommt die Brust dann in den Ofen auf einen Rost, so dass diese „fliegend“ gegart werden kann. Auf einem Blech würde die Brust von der unteren Seite viel schneller ziehen als von der Oberseite, dass zu unschönen grauen Streifen am Fleisch führt. Daher direkt auf ein Rost in der Mitte des Ofens legen – und ein Blech oder eine Schale darunter, damit noch austretendes Fett nicht den ganzen Ofen verschmutzt. Dabei das Thermometer so, dass man es leicht sehen kann.

Jetzt braucht es ein paar Minuten im Ofen bei der niedrigen Temperatur bis die Kerntemperatur erreicht ist – aber man sollte regelmäßig schauen, wie sich diese entwickelt. Manchmal geht es schneller als man denkt.

Da das Fleisch ja Rosa aber nicht blutig sein soll, brauchen wir auch noch eine Ruhe-Phase und auch hier wird die Temperatur noch steigen („nachziehen“). Daher sollten wir die Brust bei ca. 53 Grad aus dem Ofen nehmen und auf ein Stück Alu-Folie legen.

Gut einpacken und das Thermometer ruhig noch im Fleisch lassen… so kann man eindrucksvoll das „nachziehen“ beobachten. Ansonsten ist das Fleisch jetzt fertig und muss nachher nur noch servier-fertig geschnitten werden.

Das Finish

Jetzt haben wir vorbereiteten Rosenkohl im Wok, etwas abgekühlte Spätzle in der Schüssel, vor sich hinköchelnde Soße und eine isolierte Entenbrust in Alu-Folie. Also alles gut vorbereitet, so dass wir nun zum Schluss noch alles heiß machen und servieren können. Also Teller in den Ofen zum Vorwärmen, Wok anschalten, etwas Butter und Salz auf den Rosenkohl und diesen kurz anbraten, die Pfanne mit dem Entenfett nehmen und die Portion Spätzle reingeben. Soße kann weiter köcheln, Ente ruht ja noch…

Das Finish ist immer etwas aufregender, da ja alles gleichzeitig fertig sein soll – daher ist jetzt der Zeitpunkt, wo man tatsächlich etwas mit allen Pfannen jongliert, Rosenkohl rührt, Spätzle brutzeln aber nicht verbrennen lässt, die Soße sprudelt ein wenig,… das Thermometer von der Ente auch nicht aus den Augen lassen – nicht, dass diese doch noch grau wird…

Aber genau dieser „positive Stress“ is ja der Moment, auf den ich mich besonders freue – denn jetzt ist gleich alles fertig und ich freue mich schon auf das super Ergebnis.

Jetzt Teller aus dem Ofen, anrichten… Spätzle aus der Pfanne auf den Teller, Rosenkohl portionieren – und dann das Fleisch schneiden.

Fleisch wird natürlich mit einem scharfen Messer geschnitten – nicht, dass man es zu sehr zerreisst, als es zu schneiden… zur Not das Messer nochmal feucht nachschleifen. Ich habe sehr gute Erfahrungen mit einem Schleifer mit runden Schleif-Rädern, die unten in Wasser sind gemacht. Sehr einfach, schnell und die Gefahr, das Messer kaputt zu machen, ist recht gering.

Dann die Entenbrust auspacken, Thermometer rausziehen und zügig in dünne Scheiben schneiden.

Scheiben dann auf die Teller anrichten, etwas Jus über Spätzle, Rosenkohl und neben das Fleisch geben (nicht auf das Fleisch) – und voilla: Fertig – jetzt ab zum Servieren … dazu einen leckeren „Ursprung“-Rotwein – und genießen…

Guten Appetit!

Vielleicht hat es euch ja inspiriert, auch mal so etwas oder etwas ähnliches zu kochen. Über Kommentare oder Feedback würde ich mich auf jeden Fall freuen 🙂