Kaffee? Oder lieber Cappuccino?

Kaffee ist nicht nur ein Getränk – Kaffee ist eine Art Lebenseinstellung 🙂

So würden es viele Genießer beschreiben, denn die Zeit da man einfach heißes Wasser durch eine Filtertüte mit Kaffeemehl hat laufen lassen und dann das schwarze Getränk zu sich genommen hat, sind lange vorbei…

Allerdings ist die Zubereitung einer schöner Kaffee-Spezialität, wie man sie auch beim Barista im Café bekommen kann, kein Hexenwerk und jeder kann sich mit ein wenig Übung einen tollen Cappuccino zaubern oder eine andere Spezialität.

Der Cappuccino

Heute möchte ich euch einmal zeigen, wie ich einen leckeren Cappuccino zubereite. Der Cappuccino ist eine Kaffee-Spezialität aus heißem Espresso und geschäumter Milch – und die wohl aktuell beliebteste Kaffee-Spezialität aus Italien (wo der Cappuccino übrigens nur zum Frühstück getrunken wird).

Was man also als erstes braucht, ist ein vernünftiger Espresso:

Der Espresso

Grundlage für fast alle Kaffee-Spezialitäten ist der Espresso – und damit auch das eigentliche Geheimnis eines guten Kaffees. Ein Espresso wird mit dunklen, fein gemahlenen Kaffeebohnen, einem Sieb und Wasser hergestellt, das mit viel Druck durch das Kaffeemehl gepresst wird.

Das gelingt am Besten in einer sogenannten Siebträger-Maschine, da die anderen Geräte (Kapselmaschinen, Vollautomaten, Kaffeemaschinen und Mokka-Kännchen) nicht genug Druck aufbauen können, um das Wasser durch die feingemahlenen Bohnen zu pressen.

Ich benutze seit längerem eine Gastroback-Maschine, mit der ich sehr zufrieden bin: Diese beinhaltet eine gute Kaffeemühle, einen Siebträger und einen Milchaufschäumer. Wahre Experten bevorzugen zwar einen Boiler – aber für mich erfüllt diese Maschine vorerst alle Bedürfnisse 🙂

Espresso zubereiten funktioniert immer gleich:

• Kaffeebohnen mahlen
• Kaffeemehl pressen/verdichten
• Wasser durchpressen (Kaffee extrahieren)

Dabei muss man es schaffen, dass das Wasser mit dem richtigen Druck durch das Kaffeemehl gepresst wird. Ist der Druck zu niedrig, kommt nur schwarze Plörre raus und der Espresso schmeckt nicht – wenn der Druck zu hoch wird, verbrennt der Kaffee bzw. es kommt es gar kein Wasser durch und man hat eine kleine Menge schwarzen Suds.

Beeinflussen kann man den Druck durch 2 Faktoren: Wie grob oder fein ist das Kaffeepulver (Mehl) gemahlen – und wie fest ist es gepresst. Außerdem ist natürlich entscheidend, wie viel Kaffeemehl man für einen Brühvorgang in das Sieb mahlt.

Da jede Kaffeebohnen-Sorte so ihre eigene Beschaffenheit und Art hat, kann man hier keine Pauschal-Rezepte verraten. Außerdem hat jede Mühle so seine eigene Einstellungs-Skala. Bei meiner Gastroback mit Kaffeebohnen aus Honduras von unserer kleinen Privat-Rösterei in Bad Segeberg brauche ich die Einstellung 11.

Je nach Mühle klemmt oder hält man den Siebträger unter den Auslass und startet den Mahl-Vorgang. Je nach Sieb-Größe ist das durchaus nicht unnormal, dass dabei auch etwas Pulver daneben geht – oder sich ein kleiner Berg im Sieb aufbaut.

Anschließend nimmt man den Siebträger mit dem Kaffeepulver wieder heraus und benutzt den „Tamper“ zum Pressen des Mehls. Der Tamper ist das runde Stampf-Gerät mit Griff und passend zum Sieb, mit dem man eine Menge Druck auf das Kaffeemehl ausüben kann. Man presst dann das Mehl in das Sieb zusammen, damit das Wasser nicht einfach so zwischen den Kaffeekörner durchfließen kann…

Anschließend sollte das Kaffeemehl eine einigermaßen glatte Oberfläche haben. Risse und große Unebenheiten im Kaffe-Pad sorgen dafür, dass das Wasser natürlich immer die leichteste Strecke zum Ausgang nimmt und evtl. zu wenig am eigentlichen Kaffe vorbeikommt (dann sinkt der Druck und es kommt nur gefärbtes Wasser raus).

So vorbereitet spannt man den Siebträger in die Espresso-Maschine ein. Weil diese ja einen enormen Druck aushalten muss, sind die Siebe meist aus Stahl und haben große Bolzen, wo man das Sieb einrastet und dann am langen Griff dreht, um es quasi festzuschrauben.

Wenn man nun die Maschine aktiviert, wird diese Wasser auf die richtige Temperatur bringen – dann als erstes das Kaffeepulver leicht anfeuchten – und nun den richtigen Druck aufbauen, um Wasser stark durch das Kaffeepulver zu drücken.

Am Auslass des Siebträgers tröpfelt erst – dann fliesst als kleiner Strahl Espresso in die Tasse. Diesen Strahl nennt man auch „Mäuse-Schwänzchen“, da der nicht so dick, aber auch nicht zu tröpfelnd sein darf – um den besten Geschmack anzukündigen. Im ersteren Fall läuft das Wasser zu schnell – der Druck ist zu gering – und im zweiten Fall kommt das Wasser nicht durch das Pulver durch.

Idealer Druck wird meist auch an einem Mano-Meter an der Maschine angezeigt.

Wenn alles gut läuft, hat man nun einen phantastischen Espresso…

Ansonsten muss man etwas experimentieren:

• Zu viel Druck/Espresso tröpfelt nur/Espresso „verbrennt“ – dann weniger Pulver oder gröber mahlen – oder weniger pressen
• Zu wenig Druck/Espresso fliesst raus/Espresso ist nur schwarzes Wasser – dann mehr Pulver / feiner mahlen oder fester pressen

Meistens hilft hier nur etwas gezieltes Ausprobieren – da jede Maschine und Mühle anders ist und es auch noch von der Art und Beschaffenheit der Kaffee-Bohnen abhängt, wie man den besten Espresso bekommen kann.

Der Milchschaum

Zu jeder Kaffee-Milch-Spezialität gehört eine Portion aufgeschäumte Milch… manchmal gemischt mit warmer Milch wie beim Latte Macchiato oder Café Latte – für den Cappuccino reicht uns ein Kännchen mit reinem Milchschaum.

Ich nehme dafür tatsächlich meist fettarme, haltbare Milch – weil es gut funktioniert und wir diese sowieso haben – andere empfehlen hier sicher besondere Cappuccino-Milch oder fettreichere – es schadet sicher nicht das ein oder andere auszuprobieren – wenn es nicht richtig schäumt.

Zum Milchschäumen einfach den Dampf-Hebel anstellen – das Wasser, was am Anfang aus diesem rauskommt, ablaufen lassen und wenn heißer Wasserdampf aus der Düse kommt – diese in das Milchgefäß zum schäumen kommen lassen.

Die Milch sollte dabei so auf etwa 70 Grad erhitzt werden – einige Milchgefäße haben dafür außen ein Thermometer angebaut.

Damit die Milch nicht verbrennt, muss diese ins rotieren kommen – d.h. man sollte die heiße Dampfdüse etwas an den Rand halten und aufpassen, dass nicht zu viel Milch drin ist -sonst schwappt diese dann über.

Je mehr Luft die Düse ansaugt (wenn man diese eher an die Oberfläche der Milch hält), desto mehr schäumt die Milch – wird dabei aber nicht unbedingt heiß dabei…

Der fertige Cappuccino

Jetzt nur noch die fertig geschäumte Milch auf den Espresso gießen – und vielleicht mit etwa Bitterschokolade aus dem Streuer verzieren – fertig ist der perfekte Cappuccino 🙂

Im Gegensatz zum Latte Macchiato wird beim Cappuccino die Milch in den Espresso gegossen und nicht anders herum – damit wird der Cappuccino braun und es bilden sich keine Schichten.

Dazu schmecken natürlich nicht nur Frühstück, sondern zum Kaffe auch der Weihnachtsstollen oder ein paar Cantuccini-Kekse – guten Appetit 🙂