Dreierlei Ravioli (Teil 3: formen & kochen)

• Teil 1: Der Teig
• Teil 2: Die Füllungen
• Teil 3: Formen & kochen

Nachdem wir in den letzten beiden Teilen schon die Teige geknetet und drei schöne Füllungen zubereitet haben, geht es nun an das eigentliche Ravioli-Herstellen:

Die Ravioli ist ja eine „zusammengepresste Nudel-Tasche“, meist mit gezacktem Rand. Egal wie man es anstellt, letztendlich muss man mit den Zutaten immer folgende Schritte erledigen:

• Teig zu einer dünnen Teigplatte ausrollen
• Füllung auf eine Seite des Teigs bringen
• Teigplatten zusammenfalten
• Pressen
• Zerteilen

Dafür gibt es diverse Hilfsmittel – von Einzelpressen, die man wie eine Zange benutzt und einen großen Raviolo herstellt bis zu großen Walzen, die Bahnen von Ravioli herstellen.

Ich möchte hier einmal kurz das Zubehör der KitchenAid für diesen Zweck vorstellen, da es meiner Ansicht nach extrem gute Ergebnisse liefert.

Das Ausrollen

Für das Ausrollen des Teiges eignet sich die Nudelmaschine/Walze.

Dazu eine Teilmenge des Teiges nehmen, nochmal weich kneten – und etwas flach drücken und dann von oben in die Walze auf der größten Dicke stecken.

Es kommt ein dicker Teigfladen unten heraus. Diesen faltet man einmal, drückt die offenen Enden etwas aneinander und steckt das „offene“ Ende wieder in die Walze. Dabei wird der Teig wieder zusammengedrückt und es entsteht ein etwas schönerer Fladen.

Wenn der Teig nach 3,4 Durchgängen schön aussieht, die Walze eine Stufe enger stellen und wieder durchpressen lassen, so wird das Ergebnis etwas dünner und länger,… wieder falten und wieder durch… enger stellen, wieder falten wieder durch…

Für die Ravioli habe ich gute Ergebnisse mit einem recht dünnen Teig (Walze auf Stufe 5). Mit den in Teil 1 beschriebenen Teigen ist dieser dann ziemlich dünn, aber trotzdem noch fest und flexibel und fühlt sich mit der Hand sehr gut an.

Hier an der Walze merkt man auch schnell, wenn der Teig zu trocken ist (er fängt an zu bröckeln, bildet größere Klumpen) oder wenn der Teig eine nicht gute Konsistenz hat (er zerreisst schnell, wirft Dellen). Wenn er zu feucht ist, klebt er an der Walze und lässt sich nicht vernünftig lösen – im Extremfall wickelt er sich um die Walze. Manchmal kann man dann mit Grieß oder Mehl noch etwas nachhelfen. Manche empfehlen, bei jeder Faltung die Teigplatten von außen minimal einzumehlen – mir ist das jedoch zu viel Mehl und unnötig – da meine Teige eigentlich so perfekt zu plätten sind 🙂

Das Vorbereiten der Presse

Jetzt haben wir eine perfekte Teigplatte, die so breit ist wie die Walze und eine Länge hat, die von der Menge des Teiges abhängt… bei mir meist so 60-70cm.

Diese soll nun zu Raviolis gefüllt und gepresst werden:

Also Walze von der KitchenAid abmontieren und Presse anschrauben. Füllstutzen aus der Presse rausnehmen, so dass man die Walzen sieht.

Wir falten die Teig-Platte in der Mitte locker zusammen und legen diese in die Ravioli-Presse mit Falz voran locker rein. Die Falz sollte dabei die Walzen berühren. Dann den Drehknopf an der Presse etwas drehen, um die Teigplatte richtig einzuziehen – meistens reichen 1-2cm (etwa eine Viertel Umdrehung) aus, damit der Teig gut gegriffen wird.

Dann zieht man die zusammengelegte Teiplatte auseinander und legt die beiden Seiten locker über die Ränder der Presse, so dass die Enden runterhängen.

Dann kann man den Füllstutzen wieder in die Presse einsetzen. Dieser ist etwas assymetrisch, so dass er nur in einer Ausrichtung vernünftig in die Presse passt – dann schmiegt er sich gut an die Platten.

Damit ist die Presse für die nächste „Ladung“ Ravioli vorbereitet und das Füllen und Pressen kann richtig losgehen 🙂

Das Füllen und Pressen

Die vorbereitete Füllung kann jetzt mit dem zugehörigen Löffen auf den Teigplatten verteilt werden bzw. in den Einfülltrichter gegeben werden. Dabei ruhig großzügig Füllung in den Trichter geben und mit der Spitze des Löffels auch an die Ecken und Ränder etwas drücken.

Dann kann (einigermaßen vorsichtig) am Drehknop der Presse gedreht werden und es wird eine Reihe Ravioli nach der anderen gepresst: Die Walzen ziehen die Füllung von oben nach, drücken die beiden Teigplatten aneinander und ritzen dabei auch schön das typsiche Ravioli-Zackenmuster in die Ränder.

Dabei dann immer nach Bedarf oben Füllung nachgeben und mit dem Löffel etwas verteilen. Weiterdrehen. Füllung nachfüllen. Weiterdrehen…

Wenn man absieht, dass die Teigplatten bald ihr Ende erreichen, dann sollte man keine Füllung mehr nachgeben und evtl. eher etwas Füllung wegkratzen und wieder rausnehmen – dann schmieren die Walzen nicht sofort mit Füllungsmasse voll.

Die letzte Reihe Ravioli kann dann evtl. nicht mehr genutzt werden, da diese je nach Teiglänge nicht mehr geschlossen wird…

Auch am Anfang ist evtl. eine halbe Ravioli-Reihe, die nicht gefüllt ist – je nachdem, wo die Walzen waren als man den Teig in die Presse eingespannt hat.

Im Ergebnis hat man dann eine Teigplatte mit gefüllten und vorgeformten Ravioli, die allerdings an den Schnittstellen noch zusammenhängen.

Wenn man diese Platte etwas trocknen lässt (so 5-10min) – kann man danach diese an den gestanzten Schnitten auseinanderziehen und einzelne tolle Ravioli bekommen.

Soweit die Theorie – in der Praxis erweist sich dies als etwas schwergängig, da die Stanzungen je nach Dicke des Teiges und Fabrikation der Walzen/Presse nicht gleichmäßig tief sind und meistens auch nicht so tief, dass die Ravioli unproblematisch auseinanderfallen. Etwas Geschick vorausgesetzt, kann man diese aber dennoch auseinander-rupfen.

Zwischen den Ravioli bleibt dann ein Teigstreifen übrig, den man bei Bedarf einfach mit dem nächsten Teigklumpen, den man ausrollen, pressen und füllen möchte, wieder verkneten kann…

Manuelles Pressen und schneiden

Natürlich kann man Ravioli auch per Hand formen und schneiden: Um nicht jede einzeln zu erstellen, kann man dabei einen kleinen Trick anwenden:

Man presst mit einer Nudelmaschine oder Walze genauso eine Teigplatte wie oben beschrieben – d.h. in eine längliche rechteckige Form, die etwas mehr als doppelt so breit sein sollte wie der spätere Ravioli.

Dann streicht man Füllungsmaterial auf die untere Hälfte, lässt aber einen kleinen Rand frei. Das muss dabei nicht ordentlich aussehen – aber sollte einigermaßen gleichmäßig verteilt sein.

Dann klappt man den Teig zusammen und presst die Enden des Teiges mit den Fingern fest aufeinander, so dass die Füllung in einem flachen Teigschlauch steckt.

Anschließend nimmt man einen runden Stab, z.B. das Ende eines großen Kochlöffels o.ä. und presst in der Mitte eine Einbuchtung in den Teigschlauch. Man rollt etwas hin- und her, um die Luft herauszubekommen und die Füllung aus dem zusammengepressten Teig zu entfernen, und drückt den Teig dort kräftig zusammen.

Anschließend wiederholt man dies in Abständen, die einer Ravioli ungefähr entsprechen.

Jetzt hat man die Füllung schön ein Teigkissen gequetscht und wenn man kräftig genug gedrückt hat, auch die Teigschichten miteinander verpresst.

Als letztes muss man dann nur noch mit einem Messer (dann gibts aber gerade Schnitte) oder besser mit einer Zacken-Schere, wie man sie zum Basteln benutzt, die einzelnen Ravioli auseinanderschneiden und etwas trocknen lassen.

Diese Schere kann man auch gut benutzen, wenn man bei der Presse Platten herausbekommt, bei der sich die Ravioli nicht gut voneinander lösen oder zum optischen Nachbearbeiten, falls eine Ravioli mal nicht so gut aussehen sollte.

Mit dem grünen Teig und der Spinatfüllung geht es übrigens dann genauso weiter:

Jetzt sollte man die Ravioli etwas trocknen lassen – dabei aber aufpassen, dass die Feuchtigkeit der Füllung die Ravioli nicht an der Unterlage ankleben lässt, daher würde ich diese regelmäßig alle 10-20min einmal wenden, bis der Teig etwas getrocknet ist.

Dann kann man zum letzten Punkt kommen

Das Kochen und servieren

Diese frischen Ravioli sind ganz schnell gekocht: Wasser leicht salzen, aufsetzen und zum Kochen bringen und dann im sprudelnden Wasser die Anzahl der Ravioli, die gegessen werden möchte 3-4 Minuten kochen.

Ravioli sind ja gefüllt und aromatisch abgeschmeckt, daher serviert man diese normalerweise nicht in einer Sauce oder etwas dickflüssigem, sondern höchstens mit einer Butter, evtl. etwas gekräutert – und dazu etwas Parmesan, den man sich selbst nach Belieben auf die Ravioli streuen kann.

Ich schmelze meist im Vorfeld etwas Butter, die dann gegen Ende der Kochzeit der Ravioli so heiß wird, dass sie zu schäumen anfängt – darin etwas frischen Thymian…

Dann die Ravioli mit einem Sieb/Schöpflöffel aus dem Wasser holen (so 6-7 reichen normalerweise für eine Vorspeise oder kleine Hauptspeise) und gut abtropfen – direkt auf einen angewärmten Teller – Butter drüber, etwas Parmesan zur Deko und evtl. einen Zweig Thymian.

Fertig ist der Genuss 🙂

Und wenn jemand noch etwas nach möchte – lieber 5 Minuten Zubereitung a la Minute einlegen – als im Vorfeld schon alle abkochen… das schmeckt knackiger und frischer als „abgestandene“ Nudeln…

Fazit

Ok – wie man an drei Blog-Artikeln merkt: Ravioli sind nicht das Einfachste für den Anfang – aber auch kein Hexenwerk. Wen man das ein, zweimal übt, gelingen einem phantastische Pasta-Spezialitäten, die man in kaum einem italienischen Restaurant so gut essen kann…

Und als kleine Randnotiz: Die angetrockneten, noch nicht gekochten Ravioli kann man ganz einfach in Tüten verpackt einfrieren – und kann so super Ravioli-Gänge vorbereiten, die dann ganz schnell aufgetaut, gekocht und serviert sind… für das nächste italienische 4-Gänge-Menü-Menü, wo ein Nudelgang auf jeden Fall dabei sein sollte…

Ich hoffe, die Artikel-Reihe hat euch Spaß gemacht – und ihr habt vielleicht die ein oder andere Sache auch mitnehmen können… ich würde mich auf jeden Fall über einen Kommentar freuen 🙂