Dreierlei Ravioli (Teil 1: Der Teig)

• Teil 1: Der Teig
• Teil 2: Die Füllung
• Teil 3: Formen und kochen
  

Nachdem wir zu Weihnachten eine neue Ravioli-Presse bekommen haben, wird es nun mal Zeit diese auch ausgiebig auszuprobieren 🙂

Wer mag sie nicht, die gefüllten Nudelteig-Taschen mit schönen Farben, leckeren Füllungen und dazu etwas Butter… mehr braucht man gar nicht – und wenn man schon etwas Erfahrung mit Nudelherstellung gesammelt hat, dann ist das gar nicht so schwer…

Ich probiere mal 3 verschiedene Teige mit 3 verschiedenen Füllungen aus, damit das ganze nicht so langweilig wird – und meine Eltern dürfen am 4. Weihnachtstag dann auch gleich davon kosten.

Der Teig

Nudelteig ist eigentlich ein ganz einfacher Teig. Im Grundrezept ist es eigentlich immer Ei und Mehl – das war es schon – schön kneten und fertig… Jetzt kann man variieren und den Teig ändern, um eine tolle Konsistenz zu bekommen oder den Geschmack anzupassen. Man kann auch auf ein Ei verzichten – und ein wenig Farbe ins Spiel bringen 🙂

Variante 1: Der „normale“ Ei-Teig

• 300g Mehl
• 2 Eier
• 1 EL Olivenöl
• etwas Salz

Auch wenn ich Fan von allem selbst hergestellten bin, würde ich am Anfang für eine elegante Nudel doch das klassische „00“-Mehl vom Italiener nehmen – mit anderen Mehlsorten, z.B. Dinkelmehl und Vollkorn-Mehl bekommt die Nudel eine deutlich andere Konsistenz und der Teig ist gerade am Anfang etwas schwerer zu verarbeiten:

Italienisches Mehl mit der Bezeichnung „00“ ist das feinste und weißeste Mehl – vom Mineralstoff-Gehalt ungefähr mit unserem 405er-Mehl zu vergleichen, aber der Teig wird deutlich stabiler und elastischer.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben – und dann mit dem Knethaken ordentlich verkneten (lassen). Man kann den Teig auch gut per Hand kneten, dazu einfach mit dem Finger in das Ei pieksen und rühren – immer mehr Mehl vom Rand mit in die Masse einrühren und dann auf dem Mehl so lange kneten bis der Teig das Mehl aufgenommen hat und sich schön weich und flexibel anfühlt. Die Gramm-Zahl ist dabei fast egal – der Teig muss einfach schön geschmeidig sein – da ja auch jedes Ei anders ist und mal etwas mehr und mal etwas weniger Flüssigkeit und Gewicht hat.

Ein Schuss Olivenöl und das Salz sorgen für eine hohe Elastizität des Teiges, so dass man diesen später sehr gut ausrollen kann und er nicht reißt.

Egal, ob mit Kitchen-Aid oder per Hand – zum Schluss sollte man immer einmal mit der Hand „nach-kneten“ und fühlen, ob der Teig die richtige Konsistenz hat… ist er zu bröckelig und auch nach einigem Durchkneten noch bröckelig, kann ein kleiner Schuss Wasser helfen… ist er zu feucht (klebt richtig an den Fingern), dann braucht der Teig mehr Mehl.

Zum Schluss sollte ein schöner Klumpen Teig herauskommen, der sich weich und geschmeidig anfühlt und auf Druck etwas nachgibt und elastisch wirkt.

Dieser Teig ist quasi universal – man kann damit fantastisch Bandnudeln, Spaghetti oder andere Pasta – aber auch Ravioli herstellen…

Variante 2: Der Flüssig-Teig

• 150g Mehl
• etwa 70ml Flüssigkeit (z.B. Saft)
• 1 EL Olivenöl
• etwas Salz

Diese Teig-Variation ist sehr gut für Tortellini geeignet, schmeckt aber auch als Bandnudel und für sehr dünne und elastische Pasta. Durch die große Menge an Flüssigkeit muss man etwas mehr mit der Mehl-Menge spielen – bekommt aber einen fantastisch elastischen Teig hin, den man später sehr gut ziehen kann – wichtig vor allem, wenn man per Hand Nudelformen, z.B. Tortellini formen möchte… da kein Ei im Teig ist, hält sich dieser quasi unbegrenzt und ist auch für vegane Ernährung geeignet.

Als Saft verwende ich hier Rote-Beete-Saft – sehr gesund und außerdem toll rot – damit kann ich nämlich gleich eine farbige Ravioli-Variante ausprobieren – und hat auch gleich eine nette Geschmacks-Nuance, die toll zu der späteren Ziegenkäse-Füllung passt.

Ansonsten gilt das gleiche wie vorher – schön kneten, mit der Hand nacharbeiten – und etwas mit der Mehlmenge spielen 😉

Allen Mehl-Teigen schadet es nicht, wenn diese nach dem fertigen kneten etwas ruhen – das Mehl geht richtig auf, d.h. der Kleber im Mehl-Eiweiß kann sich entwickeln und dem Teig den richtigen Zusammenhalt geben. Dazu am Besten den Teig in ein Handtuch wickeln und eine halbe Stunde liegen lassen… auch Frischhalte-Folie kann man nutzen und manche geben den Teig auch in den Kühlschrank, damit möglichst wenig Flüssigkeit verloren geht und der Teig austrocknet.

Variante 3: Der Grieß-Teig

Beliebt bei Nudeln ist es ebenfalls, anstatt auf sehr feines Mehl (siehe oben) auf extrem grobes Mehl zu gehen – so grob, dass es in Deutschland als „Grieß“ bezeichnet wird. Hartweizen-Grieß ist eigentlich nichts anderes als grob gemahlener Weizen, dessen Korn-Größen aber deutlich über dem des Mehls liegen… dadurch bleiben mehr Vitalstoffe und Randschichten im Produkt und es klebt besser… außerdem ist der Geschmack etwas anders.

Um trotzdem elastischen Teig zu bekommen, sollte man allerdings vom Grieß dann doch den „feinsten“ nehmen 😉

• 200 g feiner Grieß
• 3 Eier
• etwas Salz

Auch hier kann man mit dem Grieß-Ei-Verhältnis etwas spielen, um die richtige Teig-Konsistenz zu erreichen. Der Teig ist aber extrem gut zu verarbeiten und schmeckt extrem gut mit feinem italienischen Grieß.

Da ich ja schon weißen und roten Teig produziert habe, möchte ich nun einen grünen Teig herstellen… (Rot, Weiß, Grün… warum nur?). Dazu eignet sich etwas mit einer sehr kräftigen grünen Farbe, z.B. Spinat…

Allerdings ist Spinat-Saft nur sehr selten zu finden – besser, man macht sich etwas Spinat-Saft selber 🙂 Dazu einfach etwas tiefgefrorenen Blattspinat nehmen und mit ein paar Eiswürfeln und etwas Wasser im „Smoothie“-Mixer bei hoher Umdrehung pürieren.

Ein Smoothie-Mixer püriert mit ca. 30.000 Umdrehungen pro Sekunde – das ist wesentlich mehr, d.h. kräftiger als ein Pürierstab. Daher können auch grüne Obst- und Salate so stark zerkleinert werden, dass ein richtiger Saft daraus entsteht und wir die Nährstoffe daraus auch aufnehmen können. Ist jetzt für den „grünen Farbstoff“ nicht so wichtig – aber für grüne Smoothies, feinste Süppchen usw. nicht zu verachten…

Wenn grünes Gemüse mit Eis püriert wird anstatt in warmen Wasser behält es seine grüne Farbe wesentlich besser – das kann man auch beim Blanchieren sehen – wenn man z.B. Brokkoli richtig schön grün hinbekommen möchte – nicht warm zerkochen, dann wird er bräunlich – sondern nur sehr kurz in kochendes Wasser und dann eiskalt abschrecken…

Von dem Spinatsaft etwas zum Grieß-Nuedelteig dazugeben – und dafür etwas mehr Grieß – damit man die Feuchtigkeit vom Saft ausgleicht. Wie oben beschrieben, immer so viel Mehl/Grieß nehmen, bis der Teig nicht mehr zu klebrig ist.

Schön kneten und kurz ruhen lassen… schon hat man einen tollen grünen Teig, der die Ravioli nachher toll abrundet.

Da wir später den Teig eh in Portionsgrößen weiter verarbeiten wollen, kann man diesen auch in Teilmengen kneten – das macht es manchmal leichter, wirklich alles durchzukneten und nicht nur die gleiche Oberfläche hin- und herzudrücken.

Zwischenfazit/Ausblick

Jetzt sind 3 Teigsorten fertig und ruhen im Handtuch…

Im nächsten Teil geht es mit den Ravioli-Füllungen weiter – ihr könnt euch auf Limoncello, Ziegenkäse und Peccorino freuen…

Wenn ihr das nachmachen wollt, solltet ihr allerdings auf die Menge aufpassen. Die drei Teige aus diesem Bericht reichen für ca. 200 Ravioli (und auf so einen nett angerichteten Teller liegen vielleicht 8-10). Also wenn ihr nicht für 20 Personen kochen wollt, macht etwas weniger 🙂 Oder friert es ein – frische Pasta kann super gut nach einer kleinen Trocknungszeit eingefroren werden und man hat ein grandioses Essen in der Truhe, was schnell aufgetaut ist und phantastisch schmeckt und „einfach glücklich macht“ …