Sushi-Grundkurs Teil 2: Chilli-Mayonnaise

Nachdem wir bereits wissen, wie man eine köstliche Teriyaki-Sauce herstellen kann, wenden wir uns nun einer anderen Sauce zu: Der Mayonnaise: Chilli-Mayonnaise schnell und einfach selbst gemacht!

In diesem Fall eine asiatisch gewürzte und scharfe Chilli-Mayonnaise, die perfekt zu Wasabi ins Innere einer Inside-Out-Rolle Sushi gehört 🙂

Zutaten

• 1 Eigelb
• 10g Senf
• 1 Schuss Zitronensaft
• 100ml Rapsöl
• 1 TL Siracha
• 1 El Sojasauce
• Etwas Sesamöl
• Etwa 2 EL Schmand
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Eine Mayonnaise kann man auf mehrere Arten herstellen: Die Kunst ist es, das Ei mit dem Öl so zu vermengen, dass sich nichts absetzt und die Masse schön miteinander verbunden wird, so dass die cremige Konsistenz entsteht. Manche mögen dies gern mit dem Stabmixer – Ei und Öl in ein Gefäß gießen und langsam den Mixer hochziehen… ich favorisiere aber das Quirlen mit der Hand 🙂

Zu allererst also das Eigelb mit Senf und etwas Zitronensaft in einer Schüssel verrühren, bis das Eigelb schön cremig, fast schaumig wird.

Dann das Öl langsam und allmählich dazu gießen – während man ordentlich weiter rührt. Das geht mit zwei Händen echt schwer – eigentlich nur, wenn man die Schüssel irgendwo fixiert – ansonsten fragt einfach mal eure Frau oder Mann um schnelle Hilfe 🙂

Das Öl sollte nicht im Schwung reingegossen werden, sondern in einem ganz kleinen Strahl langsam in das Ei fließen, während man es sofort verrührt. Es sollte sich nicht absetzen oder auf dem Ei schwimmen. Sobald sich etwas Öl sammelt und es nicht verrührt ist, lieber etwas anhalten mit gießen, erst weiterrühren, bis es eine einheitliche Masse ist – und dann weitergießen.

Wenn das ganze Öl eingegossen wurde, merkt man schon, dass die Konsistenz langsam Mayonnaise-artig wird: Die Masse wird etwas zäher und cremiger. Die eigentliche Mayonnaise ist damit schon fertig. Der Rest ist nur noch Würze.

Nicht wundern, dass die Mayonnaise gelb ist – so ist die Farbe eines Ei-Gelbs nun mal – weiße Mayonnaise aus dem Kühlregal wird oft mit Wasser und Vollei ertellt, dazu Emulgatoren und anderes, die dann zu der weißlichen Farbe führen… gesunde, selbstgemachte Mayonnaise ist eigentlich immer gelblich… erst recht, wenn man gelben Senf dazu gibt 😉

Jetzt würzen wir die Mayonnaise noch zu einer schönen, scharfen Chilli-Mayonnaise: Etwas Siracha (eine Chilli-Sauce), Salz und Pfeffer verleihen der Mayonnaise einen scharfen Geschmack. Etwas asiatische Würze durch Sesam-Öl und einen Schuss Soja-Sauce dazu.

Alle Gewürze einfach auf die Mayonnaise geben und gut verrühren. Je nach Flüssgkeitsmengen (vor allem der Sojasauce) kann die Mayonnaise jetzt zu wenig cremig sein. Dann am Besten noch mit ein wenig Créme Frâiche oder Schmand die Konsistenz so herstelen, dass diese schön sämig ist – nicht zu flüssig, aber auch nicht zu klebrig.

Nun ist die Mayonnaise fertig und kann in ein Gefäß oder eine Spritz-Tülle abgefüllt werden. Sie sollte im Kühlschrank aufbewahrt und aufgrund des frischen Eigelbs zügig verbraucht werden.

Da die Herstellung aber so einfach geht, kann man sich die Mayonnaise ja immer schnell anrühren, wenn man welche braucht …

Ausblick

Die Mayonnaise wollen wir als Creme in der Sushi-Rolle verwenden – daher habe ich sie mal in eine Spritz-Tülle abgefüllt. Als nächstes können wir uns um den Reis kümmern und die restlichen Zutaten. Danach geht es dann ans eigentliche Zubereiten der Sushi-Rollen…