Sushi-Grundkurs Teil 1: Teriyaki-Sauce

Sushi-Grundkurs Teil 1: Teriyaki-Sauce

Ich möchte euch demnächst mal in die ersten Geheimnisse von gutem Sushi einweihen… Nachdem meine Frau und ich am Wochenende wieder einmal phantastisches Sushi selbst gemacht haben und dabei ein paar Fotos erstellten, muss ich es nur noch „aufschreiben“ … kann also nur noch ein paar Tage dauern, bis es nachzulesen ist – jetzt erstmal Sushi Grundlagen: Japanische Teriyaki-Sauce selbstgemacht!

Damit das kein 100-seitiger Bericht wird, den keiner von Anfang bis Ende liesst, versuche ich das Sushi-Wissen in einige kleine Teile aufzuteilen, die ich nach und nach ergänze.

Teriyaki-Sauce kann man übrigens nicht nur zu rohem Fisch toll essen, sie schmeckt auch im Raclette-Pfännchen wunderbar, zu Gemüse und Kartoffeln oder als Marinade für Geflügel und Fleisch. Und man kann diese auch mit weniger als der Hälfte Zucker zubereiten, als es im Fertig-Produkt enthalten wäre:

Die Zutaten

  • 250ml Mirin oder Sherry
  • 500ml Geflügel- oder Entenbrühe
  • 250ml Sojasauce
  • 150g Zucker
  • 30g Speisestärke

Die Zubereitung

Teriyaki wird normalerweise aus Mirin erstellt, einem süssen japanischen Getreideschnaps – da es diesen hierzulande echt selten zu kaufen gibt, kann man auch andere Alkohol-Arten verwenden: Ich habe sehr gute Erfahrung mit einem trockenen Sherry gemacht…

Trockener Sherry als Mirin-Ersatz

Einfach ca 250ml Sherry in einem Topf füllen und erhitzen. Richtig aufkochen und einige Zeit richtig kochen und sprudeln lassen…

Der Sherry im Topf, Rührer immer bereit…
Der Sherry kocht – dabei verfliegt viel Alkohol…

Nun kann sowohl Brühe als auch Soja-Sauce zum Sherry gegossen werden.

Zur Teriyaki-Sauce gehört Entenfond und Sojasauce
Einfach zum kochenden Sherrry geben…

Während die Flüssigkeit jetzt wieder erwärmt, schon einmal den Zucker abmessen… üblicherweise gehört fast 300g Zucker in diese Menge an Sauce – meiner Erfahrung nach, reicht hier locker die Hälfte, wenn nicht sogar nur ein Drittel der Menge an Zucker, und der Geschmack ist dennoch typisch und süss genug…

Üblichweise wird so eine riesen Menge an Zucker benötigt – bzw. sogar noch mehr…

Etwa 100g-150g reichen dicke aus – das einzige, was dann passieren kann: Die Sauce bindet später etwas schlechter und bleibt etwas flüssiger… dem kann man mit etwas mehr Stärke nachhelfen – wenn an das denn will.

Gerade für eine Sauce zu Gemüse, zu Raclette oder anderen Pfannen- und Ofengerichten, braucht diese nicht sehr dickflüssig zu sein – wenn man sehr dickflüssige Sushi- oder Thunfisch-Sauce möchte, dann einfach etwas mehr Stärke einrühren.

Den Zucker jetzt aber erstmal zur Sherry/Soja/Geflügel-Mischung geben:

Die kleinere Menge Zucker (immer noch ganz schön viel) zur Sauce geben
Die noch sehr wässrige Sauce köchelt vor sich hin

Während die Sauce weiter warm wird und später anfängt zu köcheln, schon einmal etwas Stärke mit kaltem Wasser anrühren.

Stärke mit kaltem Wasser übergiessen
Die flüssige Speisestärke

Die Sauce immer weiter rühren, etwa 2-3 Minuten köcheln lassen, dann die Speisestärke mit einem Löffel in die heiße Sauce geben. Dabei weiter gut umrühren, damit sich die Stärke gut in der Flüssigkeit verteilt.

Speisestärke in die Sauce geben

Jetzt muss die Sauce richtig aufkochen, damit die Stärke seine bindende Wirkung entfalten kann. Da danach die Sauce eigentlich fertig ist, sollte man bereits ein paar Gefäße bereit stellen, in denen man die Sauce nachher aufbewahren möchte. Da sich die Sauce luftdicht verschlossen im Kühlschrank fast ewig hält, würde ich saubere Gläser mit Deckel empfehlen – dann kann man diese fast wie Marmelade einkochen und dann aufbewahren und muss diese Menge Sauce nicht kurzfristig verbrauchen…

Bereit gestellt Gläser und Flaschen für die fertige Sauce
Die Sauce kocht richtig auf

Wenn die Sauce anfängt zu kochen, schäumt diese jetzt richtig auf und blubbert und sprudelt. Dabei kann sie ähnlich wie Milch sogar stark aufsteigen und über den Topf kochen, wenn man nicht aufpasst – also gut rühren und evtl. auch mal vom Herd ziehen…

Wenn die Sauce eine gute Minute gekocht hat, Herd ausstellen und die Sauche langsam etwas abkühlen lassen. Man merkt dann deutlich, dass die Sauce etwas anbindet und anzieht und eine etwas glasige,, zähflüssigere Konstistenz bekommt.

Konsistenz der fertigen Sauce

Jetzt die Sauce noch heiß in die Gefäße abfüllen, etwas abkühlen lassen. Gefäße gut verschließen und ab damit in den Kühlschrank…

Schon hat man sich das nächste halbe Jahr mit lecker schmeckender Teriyaki-Sauce versorgt 🙂

Die Menge an resultierender Sauce…
Teriyaki schmeckt auch super zu frischem Brot 🙂

Ausblick

Um beim Thema Sushi zu bleiben, werde ich demnächst mehrere Teile veröffentlichen, die sich um eine tolle scharfe Mayonnaise, das richtigen Zubereiten von Sushi-Reis und das Rollen von Inside-Out-Sushi beschäftigen…. ihr könnt also gespannt bleiben 🙂




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