Sushi-Grundkurs Teil 3: Der Reis
„Der Reis ist dein Freund“ – das hatte man uns auf einem Kochkurs immer und immer wieder erzählt – warum? Mit dem Reis gewinnt oder verliert das Sushi. Nur mit gutem Reis, der ordentlich zubereitet ist, lässt sich gutes Sushi machen. Ansonsten ist es fast hoffnungslos…
Der Reis
Reis als Rohstoff sollte gut ausgesucht werden. Sushi-Reis ist ein Rundkorn-Reis normalerweise aus Japan oder den USA, wo japanische Reis-Sorten in Kalifornien angebaut werden. Sushi-Reis hat dabei einen leicht süßlichen Geschmack und einen hohen Stärke-Gehalt, um gekocht klebrig und weich zu werden.
Die eigentliche Qualität macht aber nicht nur die Sorte (z.B. Koshihikari) aus, sondern auch die Sortierung – da „kaputter“ Reis nicht mehr klebt – und je mehr kaputter Reis im Sack ist, desto minderwertiger ist das Produkt. Daher sollte man durchaus schon etwas in den Reis investieren … üblicherweise findet man vier Qualitätsstufen beim Reis:
- Premiumqualität: 0 % – 5 % Bruchreis
- Standardqualität: maximal 15 % Bruchreis
- Haushaltsqualität: maximal 25 % Bruchreis
- Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil: maximal 40 % Bruchreis
Wenn man Sushi zubereiten möchte, soll der Reis später gut kleben – also unbedingt Premium-Qualtiät einkaufen,… der Reis ist dein Freund 🙂
Ich finde z.B. den Reis von Reishunger.de extrem lecker – aber es gibt sicher auch andere Shops und Marken (ich bekomme übrigens nix dafür, mache keine „Werbung“, sondern berichte immer nur über meine persönliche Erfahrung, ok?)
Die Menge
Für 2-3 Personen würde ich etwa 250-300g Reis nehmen – das ergibt bei uns etwa 10 Rollen Inside-Out.
Manche empfehlen ca. 100g pro Person, manche 150g – das ist sicher sehr unterschiedlich, wie dick man den Reis nachher verarbeiten möchte, wie viel Reis man an den Rollen haben will und ob man später noch etwas Reis für Nagiri haben will 🙂
Das Waschen
Damit der Reis später gut klebt, muss er sauber sein – das heißt alle Verunreinigungen an der Reis-Korn-Schale verhindern, dass später die Stärke gut klebt. Man sollte den Reis also gut waschen vor dem Kochen.
Das Reis-Waschen ist quasi ein Ritual, dass vor jedem Sushi-Zubereiten steht: Ich fülle die Menge Reis in eine Schüssel und lasse vorsichtig kaltes Wasser in den Reis laufen, bis die Schüssel so mittelvoll ist.
Dann mit der Hand vorsichtig durch den Reis gehen und umrühren. Nicht so kräftig – damit der Reis nicht dabei kaputt geht und das Korn bricht – sondern sanft und liebevoll. Der Reis ist dein Freund! 🙂
Bei der ersten Schüssel merkt man schon, dass das Wasser sofort weißlich wird und trübe.
Dann das Wasser vorsichtig abgießen und aufpassen, dass einem der Reis nicht aus der Schüssel fällt…
Dann den 2. Waschgang – also wieder klares Wasser in den Reise laufen lassen, schön waschen, Reis wenden und durchrühren – abgießen…
Dann ein drittes Mal – und ein viertes usw.
Immer daran denken, der Reis ist dein Freund!
Nach 6-8 Waschgängen sollte das Wasser dann deutlich klarer sein – dann ist der Reis fertig für den nächsten Schritt. Also genug Zeit für das Waschen einplanen. Bei 2 Minuten Zeit pro Waschgang und 8 Waschgängen und dem hin- und her, kann das also durchaus mal 20 Minuten dauern und das darf es auch – für gutes Sushi 🙂
Das Kochen
Ich koche den Reis immer in einem Reiskocher – den wir extra für den Sushi-Reis angeschafft haben. Ansonsten benutzen wir diesen eigentlich nie… aber hier macht dieses Gerät echt gute Dienste…
Dafür erst einmal den gewaschenen Reis in den Reiskocher-Behälter geben und mit etwa 450ml klatem Wasser übergießen. Das heißt, in etwa doppelt so viel Wasser wie Reis. Auch hier kann man etwas probieren, wie man die beste Konsistenz hinbekommt… die Faustregel: Eine Tasse Reis, zwei Tassen Wasser gilt aber auch bei Sushi-Reis.
Den Reis dann erstmal ca. 10 Minuten einweichen lassen. Noch nicht anschalten…
Nach dem Einweichen kann man den Reiskocher einfach einschalten und den Reis ca. 35-40min kochen. Dies kommt natürlich etwas auf den Reiskocher und die Menge an – aber normalerweise sollte es nicht länger dauern. Die allermeisten Reiskocher schalten auch auf warmhalten, wenn der Reis fertig ist und man kann quasi nichts falsch machen.
Nun ist der Reis fertig gekocht und kann weiter verwendet werden.
Das Würzen
Der fertig gekochte Reis muss nun noch gewürzt werden, damit er den klassischen Sushi-Geschmack bekommt. Dazu nimmt man sogenanntes Sushi-Zu – eine Mischung aus Getreide-Essig, Salz und Zucker. Man kann dieses selbst herstellen oder aus dem Asia-Laden eine fertige Mischung nehmen.
Erst einmal muss man den Reis aus dem Kocher in eine Schüssel geben. Am Besten in eine Holzschüssel, den sogenannten Hangiri, in dem der Reis später auch abkühlen kann. Da wir mit einem Essig würzen, sollte man den Reis auf gar keinen Fall in eine Metallschüssel füllen…
Jetzt ca. 4-5 cl vom kalten Sushi-Zu in den Reis gießen. Die Menge hängt natürlich vom gekochten Reis ab – und man kann mit ca. 15ml je 100g Reis rechnen. Je nach Stärke der Essigmischung und persönlichem Geschmack auch etwas mehr 🙂
Nun den Reis mit einem Holzlöffel gut durchmischen, indem man ihn behutsam von der Mitte zum Rand schiebt und dann umwälzt. Dabei immer daran denken: Der Reis ist dein Freund!
Nun ist der Reis quasi fertig! Gewaschen, eingeweicht, gekocht, gewürzt… was noch fehlt ist ein wenig Geduld. Denn man sollte diesen nicht sofort verarbeiten, sondern noch etwa 10-15 Minuten ziehen lassen, bevor man die erste Sushi-Rolle rollt.
Dazu den Hangiri mit einem feuchten, warmen Tuch abdecken, damit der Reis nicht austrocknet und handwarm bleibt. Gerne das Tuch richtig nass machen und dann etwas auswringen – also nicht nur mit Wasser „benetzen“.
Ausblick
Und jetzt geht es ans Sushi rollen 🙂
Mit dem perfekten Reis, der Mayonnaise, der Teriyaki-Soße, einer Gurke, Avocado und frischem Fisch kann da dann nichts mehr schief gehen. Aber das schauen wir uns im nächsten Teil an!
