Sushi-Grundkurs Teil 4: Inside-Out Sushi rollen

Jetzt kommen wir endlich zum spannenden Teil: Die Saucen sind fertig (Siehe Teil 1 und Teil 2), der Reis kocht gerade vor sich hin (siehe Teil 3) und jetzt geht es an das Vor- und Zubereiten der eigentlichen Inside-Out-Sushi-Rollen…

Ich möchte euch heute zeigen, wie man eine Inside-Out-Rolle anfertigt. Diese wird auch „California Roll“ oder „California Maki“ genannt – da man den Ursprung der Sushi-Rolle mit dem Reis außen anstatt innen, wie im klassischen, in dem US-Bundesstaat verortet.

Zu allererst sollte man die Zutaten vorbereiten. Für eine klassische California Roll benötigt man zu den Saucen und dem Reis:

• Gurke
• Avocado
• Thunfisch
• Lachs
• ggf. Surimi
• etwas Wasabi-Paste
• Sesam zum dekorieren

Natürlich kann man auch mit verschiedensten anderen Gemüse und Fischarten experimentieren. Am Besten anfangen, ausprobieren und nach persönlichem Geschack immer wieder ändern und testen…

Das Gemüse

Als erstes eine Salatgurke in dünne Streifen schneiden. An sich muss alles für Sushi entweder in sehr dünne Scheiben (z.B. zum umwickeln von Rollen) oder in lange Streifen geschnitten werden, die dann eingewickelt werden.

In meinem Beispiel möchte ich etwas Frucht-Süsse in die Rollen bringen bzw. einige mit Frucht umwickeln, daher gibt es als Zutat eine frische, saftige Mango. Diese dann auch in dünne Scheiben oder Streifen schneiden… Dazu das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer bis zum Kern einschneiden und abtrennen. Dann weiter zerschneiden…

Was für die Cremigkeit einer Sushi-Rolle unverzichtbar ist, ist eine schöne, reife Avocado: Hier muss man schon etwas Glück haben – beim Einkaufen sollte man darauf achten, dass man sie nicht überall drückt und quetscht – wie man es vielleicht von anderem Gemüse gewohnt ist – sondern die Reife testet, indem man oben am Stielansatz schaut, ob das Fruchtfleich nachgiebig – aber nicht zu weich ist. Empfehlenswert ist immer eine Hass-Avocado, deren SChale eher Dunkelbraun und rauh ist, im Gegensatz zu den grünen Avocados…

Hier einfach die Avocado halbieren, auseinanderdrehen und mit einem Schlag mit dem Messer in den Kern diesen aus der Avocado-Hälfte rauslösen. Anschließend die Avocado auch in dünne Scheiben oder Streifen zerschneiden.

Beim Sushi geht nachher das Rollen recht schnell und zügig, wenn alles gut vorbereitet ist – das heißt, man sollte alles fertig geschnitten haben und auf Platten oder in Schüsseln so stehen haben, dass man zügig an alles rankommt. Wenn man erstmal mit Algen und Reis hantiert, hat man keine Zeit mehr dazu, noch Zutaten zu schneiden oder in Form zu bringen.

Der Fisch

In richtiges Sushi gehört roher Fisch… das ist wohl jedem soweit bekannt. Selbst bei den Fisch-Sorten ist man sich schnell einig: Thunfisch und Lachs. Das gehört zu jedem Sushi-Abend.

Natürlich kann man auch andere Sorten verwenden – Krebsfleisch, Surimi, Krabben, Schwertfisch, etc. – aber ohne Lachs und Thunfisch wäre es nicht dasselbe 🙂

Für 2 Personen würde ich ca. 400g Fisch einkaufen – ca. 200g Thunfisch und ca. 200g Lachsfilet ohne Haut. Ob Bio- oder nicht sei dem Geldbeutel überlassen, aber frisch sollte der Fisch sein. „Sushi-Qualität“, denn man möchte den Fisch ja roh essen und nicht vorher totbraten…

Ähnlich wie das Gemüse sollte man auch den Fisch vorher in Streifen und Scheiben schneiden, so dass man ca. 3/4 in Streifen für die Füllung und ein wenig als Scheiben für Ummantellung oder für ein wenig Sashimi übrig hat.

Jetzt fehlen eigentlich nur noch die Algenblätter und ein wenig logistische Vorbereitung:

Algenblätter (Nori-Blätter) sind hierzulande alle genormt und gleich groß – für die Art California-Maki, die ich hier machen möchte, sind sie zu groß 🙂 Also solltet ihr ca. 5 Blätter jeweils halbieren: Blatt falten, die Falz etwas andrücken und mit einem scharfen Messer durchschneiden, so teilt man die Algen sauber ohne, dass sie einem zerbröseln…

Jetzt muss der Arbeitsplatz vorbereitet werden:

• Gemüse bereitstellen
• Fisch bereitstellen
• kleine Teller mit hellem und schwarzen Sesam bereitstellen, evtl. noch andere Zutaten wie Röstzwiebeln
• abgedeckten Reis bereitstellen
• Algenblätter bereitlegen
• eine Bambus-Matte ein Frischhaltefolie einschlagen
• Messer in einen Wasser-Krug stellen
• Ein Plastikbrett als Unterlage vorbereiten
• Mayonaise und Wasabi bereitstellen
• Eine Schüssel mit Wasser für die Hände vor die Arbeitsplatte stellen

Dann kann es endlich an das eigentliche Sushi-Rollen gehen 🙂

Achso: Frischhaltefolie um die Bambusmatte ermöglicht einem, diese Matten immer wieder zu benutzen, weil man nach dem Rollen einfach die Folie abmachen und wegtun kann – und nächstes Mal die gleiche Matte wiederbenutzt. Außerdem kleben dann keine Reiskörner zwischen den Stäben. Das ist insbesondere bei den Inside-Out-Rollen wichtig, da wir hier ja die Rolle mit dem Reis nach außen rollen und nicht nur die Alge an der Matte haben…

Das California-Maki vorbereiten

Ziel ist es jetzt aus dem Algenblatt, Reis und den Zutaten eine Sushi.-Rolle zu fabrizieren:

Als erstes nimmt man die halbierte Algenplatte und legt diese mit der rauhen Seite nach oben auf die Arbeitsplatte. Dann befeuchtet man gut die Arbeitshand in der Wasserschüssel. Das ist wichtig, damit der Reis gleich nicht so stark an der Hand kleben bleibt und man ihn gut auf der Alge verteilen kann.

Mit der Hand Reis aus dem Hangiri nehmen, dann den Reis gut auf dem Algenblatt verteilen und andrücken. Manchmal muss man die Hand dann nochmal etwas anfeuchten und den Reis weiter andrücken, wenn der Reis zu klebrig an der Hand ist und nicht auf dem Blatt bleibt.

Die Schicht Reis sollte so dick sein, wie man es später gern mag – ich mag eher eine dünnere Schicht Reis, d.h. in etwa so dick wie mein kleiner Finger. Der Reis sollte aber auch nicht so wenig sein, dass man die Alge überall durch sieht.

An einem Ende des Algenblattes sollte man ca. 1-2 cm frei lassen, um später die Rolle besser zusammenkleben zu können. An den anderen drei Seiten darf und sollte der Reis durchaus bis an den Rand gehen.

Jetzt muss man die Matte mit dem Reis hochheben und umdrehen. Das ist wichtig, da wir ja ein „Inside-Out“ erstellen möchten, d.h. der Reis soll nachher außen sein und die Zutaten innen. Anschließend hat man wieder ein „Algenblatt“ vor sich, das quasi auf dem Reis liegt.

Das California-Maki belegen

Jetzt muss die Sushi-Rolle belegt werden mit allerlei Gemüse und Fisch – ganz nach Geschmack. Die typische Rolle besteht bei mir aus etwas Gurke, Avocado, einer Sorte Fisch (Thunfisch oder Lachs) und etwas Wasabi, sowie Chilli-Mayonaise.

Die vorgeschnittenen Zutaten in Streifen mittig auf das Blatt legen. Ob dabei Streifen mal übereinanderliegen, doppelt sind oder mal etwas weniger Zutat vorhanden ist, spielt in Wirklichkeit keine so große Rolle.

Zum Schluss noch an der Kante des Blattes, wo Reis darunter ist, einen Streifen Mayonnaise ziehen, das hilft gleich beim Zusammenrollen/kleben der Rolle, so dass diese nicht sofort wieder auseinandergeht.

Bei diesem Schritt kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Man kann auch Surimi, Mango, anderen Fisch oder anderes Gemüse in die Rolle wickeln. Ganz nach Geschmack. Viele Gute Ideen bekommt man, wenn man sich mal von seinem Lieblings-Sushi-Restaurants die Karten durchließt, was diese so alles einwickeln – und dann kann man zuhause nach Herzenslust ausprobieren und „verfeinern“ 🙂

Das Rollen des Sushis

Das etwas kribbelige an der Sushi-Fabrikation ist das Zusammenrollen nun: Wenn das nicht gut gelingt, kann es sein, dass die Rolle nachher beim Schneiden auseinanderfällt oder nicht aufrecht steht… die Zutaten schmecken trotzdem gut, aber das sieht ja nicht gut aus, wenn man einen Haufen kleingeschnittenes und ein Algeblatt mit Reis auf dem Teller hat 😉

Daher sollte man jetzt die Seite des Algenblattes, wo man keinen Reis drunterkleben hat, nehmen und möglichst eng über die Zutaten wickeln. Dabei das Blatt quasi aufrollen.

Das Zusammendrücken der Rolle

Jetzt kommt das klassische Zusammendrücken der Rolle, das traditionell mit einer Bambusmatte vorgenommen wird 🙂

Dabei wird die jetzt so locker daliegende Rolle von allen Seiten nochmal gequetscht und schön gedrückt, so dass hinterher eine richtig stabile Reisrolle dabei herauskommt, die man in die typischen Sushi-Scheiben schneiden kann. Wenn man jetzt schon schneiden würde, würde das Sushi sehr schnell zerfallen und die Zutaten würden aus der Scheibe rausrutschen.

Stellt sicher, dass das Reisrolle mit der „Naht“ nach unten auf der Arbeitsplatte liegt, also dass die Seite, an der die Algenblätter übereinanderkleben unten ist. Dann legt ihr als erstes die Bambusmatte über die Reisrolle und kommt zum sogenannten „Drei-Finger-Griff“:

Zeigefinger liegt auf der Rolle und drückt nach unten, Daumen drückt von vorne dagegen, Mittelfinger hält von hinten dagegen.

Mit den drei Fingern presst man die Rolle quasi zu einer Viereckigen Form. Man beginnt am Rand und hüpft mit den Fingern immer ein paar cm in die Mitte und presst dort auch, bis man in der Mitte mit den Zeigefingern zusammenstößt. Dann geht man wieder nach außen.

Jetzt legt ihr eine Hand vorsichtig auf die Rolle und zieht mit der anderen Hand die Matte (und die Rolle darunter) eine Viertel-Drehung nach unten, soll heißen zu euch hin: Die vorgepresste Viereck-Rolle liegt jetzt also auf der einen Seite. Die Hand, die nicht an der Bambusmatte zieht, schubst die Rolle quasi von oben…

Dann wiederholt man das Anpressen der Seiten mit den drei Fingern…

Und rollt dann Matte und Rolle zwei Mal von sich weg (nach oben): Sie müsste jetzt auf der gegenüberliegenden Seite liegen…

Auch dort wird wieder mit drei Fingern angepresst!

Jetzt hat man die Rolle von drei Seiten jeweils mit drei Fingern angepresst. Man kann nun die Matte wieder ein Viertel nach unten ziehen und hat die Rolle wieder auf der Naht liegen, wie am Anfang. Kann nochmal stabilisierend drücken – ist dann aber fertig!

Jetzt hat man im Idealfall eine etwas kantig anmutende Sushi-Rolle unter der Bambusmatte, die aber schön stabil und fest ist. Das ist normal und gut so: Ideale handgemachte Sushi-Rollen sind immer etwas kantig durch das anpressen – richtig rund ist eigentlich unnatürlich bei Inside-Out-Rollen 🙂

Das Dekorieren und Schneiden

Zum Finish muss die Rolle jetzt nur noch dekoriert und in die typischen Scheiben geschnitten werden. Auch hier ist der Kreativität keine Grenzen gesetzt und man kann super experimentieren mit den verschiedensten Zutaten. Klassisch wäre es mit weißem und schwarzem Sesam. Besonders sieht es aus mit Mangostücken, Lauch oder Röst-Zwiebeln. Auch mit Teriyaki und Mayonnaise kann man die Rolle gut beträufeln…

Eine einfache Variante geht folgendermaßen:

Schneide die Rolle in 2 Hälften – dabei musst du ein scharfes und etwas feuchtes Messer benutzen, damit du die Rolle nicht zerquetscht, sondern richtig schneidest. Danach das Messer wieder ins Wasser stellen.

Dann tunkst du die Rollenhälften mit der Hand kopfüber abwechselnd in kleine Teller mit hellem und schwarzem Sesam. Die Sesam-Körner bleiben dann an dem Reis haften und verzieren die Rolle, geben dabei auch einen leckeren Crunsch-Effekt beim Essen.

Jetzt können die halben Rollen jeweils mit dem scharfen Messer in 4 Scheiben geschnitten werden. Dabei das Messer öfter abwischen und anfeuchten, damit man die Rolle nicht zu sehr zerquetscht. Dass am Ende manchmal etwas rausquillt, ist normal – daher kann man das Endstück, wenn es optisch nicht schick ist, auch noch glatt schneiden – oder man hat 5 Scheiben und die letzte ist ein wenig knubbeliger. Ich mag die Endstücken sehr gerne… man kann diese auch gut „vorkosten“ bei der Herstellung…

Dann alle Scheiben auf einen Teller oder ein Brett dekorieren, noch etwas verzieren – mit Soja-Sauce und Ingwer servieren. Fertig! 🙂

Impulse für Variationen

Ich glaube, man kann fast alles zu Sushi verarbeiten, was einem einfällt – und Geschmäcker sind ja so unterschiedlich. Einer mag Ente im Sushi, der andere nur Fisch, manche mögen es fruchtiger – andere schärfer.

Hier mal ein Vorschlag, für eine schöne „Regenbogen“-Rolle. Regenbogen daher, da ich außen dünne Fischscheiben und Gemüsescheiben so drappiere und mit presse, dass man nachher auf den Sushi-Scheiben verschiedenfarbige Streifen hat:

Weitere Varianten können z.B. mit Frischkäse im Inneren sein – einfach anstatt oder zusätzlich zur Mayonaise auf das Algenblatt schmieren.

Auch lecker ist es, die Rolle z.B. mit dünnen Scheiben Mango zu umwickeln und mit schwarzem Sesam zu verzieren

Fazit

Es ist also gar nicht so schwer, mit den Sushi-machen anzufangen. Ihr solltet euch nicht sofort Perfektion in allen Details abverlangen, sondern erst einmal starten und ausprobieren. Die ersten Ergebnisse sind meist gar nicht so schlecht und man lernt, wo man noch etwas üben möchte… und dann verbessert man sich Stück für Stück und Rolle für Rolle, bis dann richtig ansehnliche Rollen dabei herauskommen.

Aber auch die „Nicht so ansehnlichen Rollen“ schmecken meist phantastisch 🙂

In diesem Sinne hoffe ich, dass ihr den ein oder anderen Trick und Hinweis mitnehmen konntet und ihr vielleicht mit den vier Teilen jetzt Lust bekommen habt, auch mal selbst Sushi herzustellen. Über Kommentare, Fragen oder Feedback zu der Artikel-Serie würde ich mich auf jeden Fall sehr freuen …

Hier noch ein paar Impressionen in Bildern: